鹅肉是一种营养价值比较高的肉类，蛋白质含量比较高，脂肪含量比较低，胆固醇含量比较低。适当吃一些对身体有很好的保健作用。鹅肉的做法有很多种。其中，咸鹅深受很多人的喜爱。咸鹅的做法和咸鸭的做法差不多，但肯定更美味。和。
1、前道处理：将鹅宰杀，放血，烫毛，去毛，在尾部开一个小内脏，留鹅油备用。白纹鹅洗净后，剪去足部，取出内脏。用冷水浸泡1小时左右，洗去残留的内脏和残留的血液。
2. 挂1-2小时，沥干水分。
3、搓盐腌制：准备盐、五香粉、胡椒粉腌制。食盐比例按6～7%的白纹鹅计算，每100公斤食盐中加入1～2公斤八角粉。白鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
4.炒锅烧热后，先加盐翻炒除去水分，再加入花椒粉和五香粉炒出香味。
5、将炒好的卤汁涂在鹅干的体腔和表面。这一步类似于咸鸭的“热盐檫”。一定要均匀地擦拭鹅的整个身体，包括腹部。这一步就像给鹅洗SPA一样。用盐进行彻底的磨砂按摩后，盐可以均匀地渗入鹅体内。鹅身上的水分和多余的油脂必须通过摩擦盐来释放。将鹅腌4小时左右。
6、腌制卤水：在腌制过程中，鹅肉中的水分和血液会渗入体腔。这时候可以抬起鹅的身体，放出血液，也就是采卤。继续腌制2~3小时，然后进行第二次挑卤。
7、腌制的时候可以准备腌制的汤料浸泡，八角4个，大葱2个，姜4片，盐142克。
8、因为没有老卤汁，所以浸泡用的卤汁要小火煮开才能出香味。
9、双卤：采卤后，将鹅身浸入卤水中4～5小时。
10、熨烫：重新卤化后，用钩子勾住鹅的脖子，在体表浇上开水，使肌肉和表皮绷紧，形状饱满。
11.继续挂在通风处排干水分。
12、由于烘干时间较长，5小时左右，鹅皮已经烘干，所以省略烘干步骤。不过后来尝了之后觉得还是要进烤箱90-100度烤到鹅皮去壳（鹅身上要塞一点葱姜八角），使晒干煮熟的鹅皮酥而不硬。
13、因为没有老卤，所以可以通过煮鹅油来增加味道。鹅油洗净，切成小块，准备葱姜。
14、锅里加少许水，锅里放鹅油、葱、姜，开始烧油。
15. 煮沸的鹅油备用。
16.准备2个葱，4片姜和4个八角用于烹饪。
17. 锅中加入姜、葱、八角、鹅油、适量的水和盐，烧开，煮至香，熄火。
18、把鹅坯放进去，开水很快就会从尾部的开口处进入体腔，水温就会下降。此时，提起鹅颈，将体腔内的汤汁倒出，放入锅中。并在锅内加入总量1/6的冷水，使鹅内外水温一致。
19、锅内加入总量1/6的冷水，使鹅内外水温一致。
20. 盖上比锅稍小一点的锅盖，将鹅肉压入液面下，关火煮30分钟左右。
21. 之后，大火加热，直到锅里的水出现水泡。停火。此时锅内的水温约为85°C。这个过程称为旋转。
22.第一次穿线后，将鹅提起，倒出体腔内的肉汤，放入锅中，停火煮30分钟左右，然后加热，进行第二次穿线，然后将鹅身提起，倒入汤汁，然后放入锅中，炖20分钟，即可上桌。烹调过程中，水不能烧开，温度要保持在85℃左右，否则肉中的脂肪会融化溢出，肉就会变老。红烧汤可以长期反复使用，越老越好。
23、出锅时，提颈倒汤，待凉待用。
24.冷却后切成片。吃的时候最好淋上煮鹅的卤汁和鹅油。
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