很多人不知道什么是炼乳。事实上，它是一种由牛奶制成的产品。与牛奶相比，炼乳可以保存更长时间，味道也与普通牛奶有些不同。人们正在烹饪很多食物。使用炼乳。
我。什么是炼乳
炼乳是一种奶制品，由鲜奶或羊奶经杀菌浓缩制成的饮料。它的特点是可以长期保存。
通常鲜奶采用真空浓缩或其他方法去除大部分水分，浓缩至乳制品原体积的25%～40%左右，然后加入40%的蔗糖罐装。炼乳太甜，必须用5-8倍的水稀释。但当甜度达到要求时，蛋白质和脂肪的浓度往往比鲜奶降低一半。如果在炼乳中加水，使蛋白质和脂肪浓度接近鲜奶，糖分就会更高。
<强> 2。主要类别
炼乳可分为甜炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、有色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。我国过去主要生产全脂炼乳加糖炼乳和淡奶。近年来，随着我国乳制品行业的发展，炼乳已经退出了乳制品的大众消费市场。但为了满足不同消费者对鲜奶浓度、风味和营养的特殊要求，采用适当浓缩技术对鲜奶进行适度浓缩（闪蒸）生产的“浓缩奶”还是会有一定的市场。
炼乳的分类方法很多，主要有以下几种：
按是否加糖可分为：加糖炼乳（即加糖炼乳）、不加糖炼乳（即淡炼乳）；
按生乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；
按添加剂的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳，以及由模拟人乳组成的婴儿配方炼乳。
三、制作
以甜炼乳的生产为例
1. 原料：新鲜全脂牛奶或脱脂牛奶。
2、预热杀菌：在温度80℃的条件下，预热10-15分钟进行杀菌。杀灭原奶中对产品质量有害的细菌、酵母菌、霉菌和酶等微生物。预热也是为了满足真空浓缩工艺的温度要求。
3、加糖：一般在浓缩前加入占原奶15-16%的糖，选用干燥、白色、无味的结晶蔗糖或优质甜菜糖。例如2000毫升的原奶中可以加入0.32公斤的糖，或者可以在即将浓缩的原奶中倒入浓度为65%左右的蔗糖溶液（预先87℃灭菌） ，并充分搅拌，或在真空浓缩器中吸入。
4、浓缩：有条件的乡镇企业可采用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩，可提高产品质量。浓度控制条件为45-60℃，真空度60-720mmHg，加热蒸汽压力0.5-2kg/cm2。如果是在家里生产的，可以集中在铝锅里。当浓度达到40%左右时停火。
5.冷静下来。炼乳浓缩后，不要开始用小火冷却。先将浓缩罐（铝锅）中的浓缩炼乳倒出，边搅拌边快速冷却至28-30℃，保持1小时左右，再进一步冷却至12-15℃。
6、罐装：手工罐装的炼乳需要静置12小时，待气泡排出后即可罐装。特别注意卫生，防止手接触产品。装有炼乳的罐头或瓶子应在90℃以上的温度下用蒸汽灭菌10分钟，装罐后也可用此方法灭菌。
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