炖鳖是一种比较清淡的吃法，但即便是这些清淡的吃法，也要注意一些技巧的掌握和了解，下面就给大家详细分析介绍一下，主要的几个步骤炖甲鱼。
1. 切割准备
(1) 把龟肚放在菜墩上。头部伸出后，用刀压住，拔出脖子，用手牢牢握住脖子站起，从肩膀中间切开刀，将颈骨和骨头切掉。肩骨，将鳖从中间切开，取出内脏洗净血，然后用开水烫一下（视鳖年龄而定），擦去外皮洗净它。
把爪子剪掉，然后切成4厘米大的块（龟盖不切），和鸡腿一起在沸水中浸泡片刻，捞出洗净。
（2）火腿和冬笋切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，香菇洗净去蒂，白菜削根，葱切段，姜切片。
2. 烹饪程序
（1）干净锅烧热油，放入1/2的葱、姜，放入甲鱼块，再用绍兴酒煮，略炒，倒出洗净，白菜焯烫过冬竹笋备用。
(2) 将甲鱼按其形状放入汤锅中，然后加入鸡腿肉、香菇、葱姜和水，加精盐，封口，炖至熟，取出，捞出葱，姜、鸡腿肉，取出香菇和火腿备用；将原汁倒入锅中，定好味道，倒入甲鱼，饰以火腿、冬笋、香菇、白菜。
三、具体做法
1、鳖宰杀洗净后，将鳖肉切成3厘米见方的小块，用清水冲洗干净血迹，捞出水分，保留鳖蛋备用；
2.然后加入少许精盐和湿淀粉拌匀上浆；
3.熟火腿切片；
4、葱姜洗净，大葱10克切成葱花，50克打结，生姜切片；
5、香菇去蒂，洗净，用沸水焯一下；
6、平底锅开大火，加入熟猪油，待油70%~80%热后，放入打好的甲鱼，煎至两面变硬捞出；
7. 将蒜瓣和姜片放入汤碗中，然后将炸好的甲鱼放入，加入500毫升鸡汤、精盐、醋、米酒，摆好火腿、香菇，摆好裙边、甲鱼蛋、爪子；
8. 盖上葱结，入筐蒸熟，取出，加入味精，撒上胡椒粉即可食用。
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