炒牛里脊的成功，一定要嫩滑。如果是油炸的，就意味着这道菜失败了。炸牛肉选用的部位是牛里脊，切的时候一定要掌握好方法。不要沿着与牛肉纤维相同的方向切割它。为了让牛里脊肉更嫩，需要提前用料酒、水淀粉、黑胡椒等腌制，油炸的时候味道更好。
练习和步骤：
1
青椒洗净后，切去蒂备用；大蒜去皮后，纵向切成薄片；大葱切圆片，姜去皮切丝；把红辣椒洗干净做装饰，切成很细的丝。
2
将牛肉放在案板上，垂直于肉的质地切成6-7mm厚的薄片，然后换刀切成6-7mm的长条，在牛肉中加入鸡精或牛肉粉和黑胡椒碎，搅拌均匀。
3
继续倒入料酒和番茄酱。倒入酱油，搅拌均匀，用手轻轻按摩牛肉，使其更入味。最后倒入淀粉，搅拌均匀，静置15分钟。
4
锅内倒入少量食用油，用温油将牛肉滑滑，待牛肉变色后关火，捞出沥干多余的油。
5
锅内留少许基础油。油热后，加入蒜片，炒香。然后依次加入葱、姜、辣椒，快速翻炒。
6
炒好后倒入炒好的牛肉，翻炒均匀。上菜前，沿锅边倒2-3滴醋，关火。
尖端：
1. 炒这道菜前，将牛肉用鸡精或牛肉粉、酱油、料酒、番茄酱、黑胡椒碎和淀粉腌制15-20分钟。这样煮出来的牛肉，不仅味道鲜嫩，而且色泽也十分鲜嫩。
2.炒牛里脊时，尽量选择牛里脊。这部分牛肉最嫩，炒的时候最容易炸。
3.牛肉和辣椒炒好后，在锅边倒2或3滴醋，然后关火。不要倒太多，一点点，也就是锅边的醋。这样做可以使炒牛肉的味道更香，减少牛肉本身的腥味。
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