变性淀粉是在天然淀粉的基础上进行改性的。食用变性淀粉用途广泛，不仅用于食品，还用于纺织印花。有许多类型的淀粉，包括酸改性淀粉。变性淀粉在生活中也用于方便面。
1、变性淀粉是对原淀粉进行化学改性而得到的淀粉。可广泛用于纺织、印刷、食品等行业。同一种变性淀粉，其用途不同，生产工艺和质量也不同。此外，并非所有食品中使用的改性淀粉都可以直接食用。
2、酸变性淀粉：能形成比天然淀粉粘度低的糊状物，增加食品的胶凝强度。主要用于制作口香糖、棕糖等。玉米酸变性淀粉粘度低，回生性强，特别适用于糖果的生产。
3、氧化淀粉（主要被次氯酸钠氧化）：通过氧化，降低淀粉糊化温度，降低热糊粘度，提高稳定性，产品颜色洁白，糊更透明，成膜性较好，是粘度较低的增稠剂。可用于制作冰淇淋，作为食品添加剂，可代替阿拉伯树胶和琼脂生产果冻和软糖。
4、应用：油炸方便面、不干的方便湿面，甚至干面都可以使用变性淀粉。在油炸方便面中，使用高粘度淀粉醋酸酯可以提高面条的强度，降低断条率，提高出品率。此外，醋酸淀粉的存在可以使油炸方便面的油耗降低2%～4%，而且可以在不加汤的情况下加速产品的复水。
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