肉丸的制作方法有很多种，大家最熟悉的就是猪肉丸子了，但其实鱼丸子的营养价值也更高，口感也更好，那么鱼丸子的做法应该注意些什么呢？您可以看到下面描述的操作点。
一、工艺流程
选料（鲜鲢、鳙鱼等）--清洗--挑肉--漂洗--脱水--精滤切块--调味--成型--熬煮（或油炸）--冷却包装（或直销）。
2. 辅料配方
按50公斤鱼计算，取食盐1公斤、淀粉3公斤、白糖0.5公斤、味精0.075公斤、姜汁适量，含水量一般为鱼体重的50～60%。
三、操作要点
1、选料：选用鲢鱼和鳙鱼，重1.25-2.5公斤，肉厚，鲜度高。
2、刮肉：将鱼切开洗净，从尾部到颈部，去掉内脏，去掉脊骨，去掉背部的两块肉，先放冰箱冷藏，再刮鱼。操作时顺着纤维纹理刮，刀的倾斜角度要45度，把鱼刮成薄片。将刮好的鱼漂在干净的水中，除去血水和混浊杂质，使鱼早白，然后用干净的新纱布过滤水。
3、切碎：将鱼平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序切鱼，直到鱼肉略白，摸上去有黏性。小心切得很彻底，使鱼浑浊。这个过程也可以用绞肉机操作，但是加工出来的鱼丸口感差。
4、搅拌：将鱼泥放入容器中，先加入70%左右的水，水的总量是鱼肉的1.7倍，用竹筷子将鱼泥掰开，变粘后，添加辅料并用力 搅打后，鱼糜蛋白质问胶水，呈透明状。
5. 压丸：将铁锅——嘴部清洗干净，装满水，准备一把边缘光滑的勺子。左手握住鱼糜，从虎口中挤出成圆形颗粒，右手用勺子接住，放入水锅中。动作要干净利落，鱼丸的形状要圆润，光泽度要高。将挤出的鱼丸在水中冲洗约半小时，以防止在烹饪过程中粘连。
6.煮（或炸）：用大火煮（或炸）负球。如果火不旺，鱼丸只加热不煮熟，时间长了味道会变。烹调时，还要防止水煮过头，以免撞坏鱼丸。鱼丸煮熟至熟后，从锅中取出，即为成品。
微信扫码添加客服