酿酒的时候，往往需要加一些就走，因为谷物中所含的淀粉要经过发酵阶段才能转化为酒精。我国使用的粗品一般是由一些粗酶制剂制成。
用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉可以通过两个阶段转化为葡萄酒：一是糖化阶段，将淀粉分解成葡萄糖等可发酵糖类；二是糖化阶段。另一个是发酵阶段，将葡萄糖转化为酒精。中国酒曲又称粗酶制剂，具有糖化和发酵双重功能。
糖化发酵剂，俗称酒母、酒曲药，是将粮食中的淀粉经糖化发酵后转化为乙醇和微量香气成分的中间产品的总称。它是以小麦、大麦、豌豆等一种或多种原料为原料，在特定的温湿度环境下，由不同种类的微生物自然膨胀培养而成。一般按曲药的制造工艺和形状可分为大曲、糠曲、小曲；
酒曲酿酒是中国酿酒的精髓。大约3000年前，中华民族的祖先发明了Qutiller酿造。酒曲的制作被认为是酿制醇香浓郁的酒的重中之重，酒曲对酒的浓稠和醇香起着决定性的作用，因此有“酒之骨”之说。远古时代。制曲本质上是对酿造微生物进行培养和扩增的过程，即对淀粉类原料中的微生物进行富集和扩增，然后风干储存，生产时根据需要取用。我国古老的制曲技术是世界上最早保存酿造微生物及其产生的酶的技术，被称为继四大发明之后的第五项发明。
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