据专家介绍，甜菜中含有极少量的亚硝酸盐，有一定的毒性，但一般情况下食用这种蔬菜不会中毒。毕竟有毒成分的含量还是很少的。
1、白菜炖、烂、湿，会使其中所含的硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，对猪造成毒害。因此，最好将牛皮纸卷心菜生喂给猪。最好边剥皮边喂。在收获季节，必须摊薄存放，切不可长时间堆放，以防产生亚硝酸盐引起中毒。食盐中毒。当发生胃肠功能障碍时，胃肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，食用富含硝酸盐的蔬菜，硝酸盐在体内被还原为亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠源性。发绀，多见于儿童。
2、亚硝酸盐中毒量0.2～0.5克，致死量3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、白菜、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜等，含有大量的硝酸盐。如果储存在较高的温度下，硝酸盐可以在硝酸盐还原酶的作用下还原为亚硝酸盐。蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量逐渐升高，8～14天达到高峰，随后逐渐下降。由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，在较高温度下储存的熟蔬菜也会产生亚硝酸盐。有些井水含有较多的硝酸盐，俗称“苦井”水。用这种水煮熟的食物和储存在不卫生条件下的食物也容易发生亚硝酸盐中毒。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白中的亚铁氧化成三价铁，使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致体内缺氧。
3、亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为几十分钟或1～3小时，症状主要为紫绀。皮肤和黏膜、嘴唇和指甲下方最为明显。除紫绀外，还有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻和烦躁不安。严重者有心律失常、昏迷或抽搐，常死于呼吸衰竭。中毒的特殊解毒剂是米兰。
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