蔬菜是维持人体健康的重要食物。一个健康的成年人每天应该吃生重500克的蔬菜。冷沙拉、炒菜、汤都是不错的选择，但也不宜过多。最合适的。
事实上，蔬菜在维持健康方面确实发挥着极其重要的作用。
一个健康的成年人每天应该吃 500 克生蔬菜。对于一些需要减肥的人来说，蔬菜的摄入量应增加到750-1000克，同时减少主食量。糖尿病和高血脂的人也应该增加蔬菜的摄入量，减少主食的摄入量。
对于一些有特殊情况的人，应适当减少蔬菜的摄入量，如胃肠手术、功能性消化不良、胃肠道炎症等。在这种情况下，吃含有大量纤维的食物会引发胃肠道不耐受，包括可能的腹胀，腹泻，甚至消化障碍。这时候蔬菜的摄入量可以根据自己的承受能力，从每天500克减少到200～400克。同时，对于肠胃脆弱的人，食物应切碎煮沸，以满足肠胃耐受的需要。
吃蔬菜最基本的原则是保证每人每天吃500克（生重），蔬菜最好有5种以上。根、茎、叶、花、果和菌藻类，菌藻种类越多越好，尤其是菌藻类，如蘑菇、黑木耳等，最好每天都吃。从数量上看，每100克生蔬菜煮熟后大约有网球那么大，所以每天吃5个网球熟蔬菜就相当于吃了500克生蔬菜。
人们容易陷入误会。说到蔬菜，他们会想到绿叶蔬菜。吃绿叶蔬菜很好，但不要局限于绿色。吃蔬菜可以遵循彩虹效应，每天吃的蔬菜的颜色，最好和彩虹一样多。以绿叶为主，注意多加入深色蔬菜，如南瓜、胡萝卜、紫甘蓝、茄子、番茄、辣椒等，这样才能形成更完整的抗氧化系统。
在绿叶蔬菜中，膳食纤维、叶绿素、叶黄素、维生素C是主要成分，而深色蔬菜中还含有花青素、番茄红素、β-胡萝卜素等，这些营养素共同构成了一个更立体的完整抗氧化系统几十个比单一维生素 C 的抗氧化作用强几倍。
有些人担心蔬菜上有农药残留，所以喜欢买有虫眼的蔬菜，确保没有喷洒农药。事实上，人们不必这样做。现在蔬菜基本都使用高效、低毒、低残留的农药。大部分农药都可以通过光照、水洗等步骤去除，人们不用太担心。
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