说到亚硝酸盐，人们皱着眉头摇头说，哦，是个“坏孩子”。因为不知道从什么时候开始，亚硝酸盐就和“致癌”“超标”等字眼捆绑在一起了。相信你经常听到这样的言论，隔夜菜不能吃，会中毒致癌！泡菜不能吃，会致癌！千开水不能喝，会致癌！
每次看到这样的标题，吃货妹子都忍不住想，这姐，又开始耍流氓了！为什么不添加前面的属性“长期，大量”？ ！亚硝酸盐虽然不是“红花童子”，但也没有报道的那么“令人发指”。一起来看看那些年被误解的“亚硝酸盐”，感受一下世界对亚洲的影响。硝酸盐充满了恶意。
误区一：不要吃隔夜菜，里面的亚硝酸盐超标，吃了会致癌！
真相：一次吃56kg隔夜炒菜会中毒，N年每天吃1kg隔夜炒菜，可能致癌。
“隔夜食会致癌”的说法似乎已经深入人心，而对于很多务实的人来说，也确实做过实验来验证。
例如，曾经有一个非常流行的实验，即隔夜菜肴中“亚硝酸盐过量”。浙江大学食品科学与营养学系实验室研究员将炒菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼四种熟蔬菜放入冰箱冷藏24小时后，检测出亚硝酸盐含量为每公斤5.36、5.64、5.52和7.23毫克，均超过《食品污染物限量标准》的限量标准。从此，“隔夜菜亚硝酸盐超标”又添了一个确凿的证据！
Barth，在这份报告中，引用的标准首先是有问题的。本标准中蔬菜每公斤不超过4毫克，肉类每公斤不超过3毫克，是指新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过这个标准，说明原料受到污染，和食用危害不是一回事。
其次，国家对炒菜中亚硝酸盐的残留量没有规定，所以不存在超标的情况。如果一定要找一个参考标准，选择加工食品中亚硝酸盐含量比较合适，因为加工食品和炒菜都是直接吃的。国家标准中，熟肉制品中亚硝酸钠残留量不超过30mg/kg，腌菜中残留量标准不超过20mg/kg。隔夜餐具中检测到的亚硝酸盐含量远低于此标准。熟肉制品既然可以吃，为什么还要吃隔夜菜呢？
最后，隔夜菜里的亚硝酸盐要吃多少才会中毒？ WHO对亚硝酸盐（人体每日允许摄入量）的ADI值为0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重60kg的成年人每天摄入的亚硝酸盐不超过60*0.07=4.2mg。硝酸盐，没有安全隐患。如果浙大的测试很准，那么隔夜（24h）油炸蔬菜就要吃近1斤，N年每天吃这么多隔夜油炸蔬菜，有可能致癌。人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，56kg油炸蔬菜隔夜中毒。即便如此，也不能天天吃隔夜饭！ ！偶尔吃一下就放心了~
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