冷菜和水果蔬菜沙拉是受欢迎的美食。很多人认为生蔬菜口感清爽，减少营养流失。但事实上，并不是所有的蔬菜都适合生吃。这些蔬菜如果不煮熟，不仅会造成营养流失，还可能造成一些不良后果。
<强> 1。豆类和蔬菜
在毛豆、蚕豆、芸豆、扁豆等豆类蔬菜的谷物中，以及马铃薯的块茎中，都含有一种叫做血凝素的有毒蛋白质，可以使血红细胞凝集。食用这些未煮熟的蔬菜时，往往会引起恶心、呕吐等症状，严重者可导致死亡。
这些蔬菜还含有抗胰蛋白酶，这是一种有毒蛋白质，其毒性表现为抑制蛋白酶活性，导致胰腺增大。蚕豆种子（和花粉）含有一种叫做蚕豆毒素的巢蛋白，可以破坏红细胞。蚕豆吃不熟，会诱发溶血性贫血，也就是著名的“蚕豆病”。
豆类和蔬菜中所含的有毒物质受热后失去活性，所以必须先煎、煮后再食用。
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