胡萝卜的营养价值一直高于普通食物，所以很多中药直接把胡萝卜比作小人参。如果人人都吃胡萝卜，可以滋补身体，胡萝卜还可以做成很多菜肴。食用，比如胡萝卜炖鸡，或者胡萝卜炒鸡蛋，都是比较好吃的家常菜，也能体现出它的药用价值。
影响
治疗贫血、感冒、便秘、高血压、防癌、胃病、美容
【最佳食用季节】秋冬
【挑选要点】茎比较细
【吃法】榨汁
【保存方法】冷藏
众所周知，胡萝卜不仅含有丰富的胡萝卜素，还含有丰富的维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等多种维生素和矿物质。由于胡萝卜中的维生素B2和叶酸具有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力，因此被称为“防癌蔬菜”。美国科学家的一项研究表明，吃胡萝卜可以预防肺癌。
胡萝卜还含有一种可以分解维生素C的酶，维生素C氧化酶，所以吃富含维生素C的胡萝卜和白萝卜会大大降低白萝卜的营养价值。但是，在煮胡萝卜和萝卜的时候加一点醋，可以保护维生素C不被破坏。日本人过年时常吃的醋萝卜丝，是一道搭配合理又营养丰富的小菜。
每100克胡萝卜含有约0.6克蛋白质、0.3克脂肪、7.6～8.3克糖、0.6毫克铁、1.35～17.25毫克维生素A（胡萝卜素）、0.02～0.04毫克维生素B1、0.04至 0.05 毫克维生素 B2。 ，维生素C12毫克，热量150.7千焦，还含有果胶、淀粉、无机盐和各种氨基酸。在各个品种中，深橙红色的胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含的能量从79.5 kJ到1339.8 kJ不等。胡萝卜是一种香脆可口、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含碳水化合物、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养物质。
既然我们已经了解了胡萝卜的药用价值，我们就应该经常用胡萝卜来做饭吃，因为经常吃胡萝卜可以治疗贫血，预防感冒的发生，尤其是春秋季节。多吃胡萝卜可以防止病菌进入体内，从而有效提高免疫力。
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