肉夹馍是陕西有名的小吃，是一种很特别的食物。肉夹馍的选料比较精细，调料也比较全面。陈年汤的选择，使其与其他口味完全不同，有自己的特色。制作肉夹馍的一个非常重要的部分是红烧肉。肉要保持软烂，调整味道，让人回味无穷。以下是关于肉家磨红烧肉食谱的小知识：
酸洗：冬季生肉每缸90公斤，加水70公斤；夏季每缸生肉60公斤，需水量较多。但是，翻肉时水会起浪。冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤，夏季每20公斤牛肉加盐0.5公斤。腌制和蘸缸的牛肉，冬天要用木棍每天翻4-5次，夏天更频繁。冬天把腊肉缸放在温暖的房间里，让肉容易变红，这样冬天最少腌7天，夏天只腌1-2天，就可以出缸了.用筛子取出腌制好的肉。把血和盐水沥干，再用水冲洗一遍，然后在锅里煮。
原料：冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤，用盐3.5公斤。不分季节，每锅配料：孜然250克，八角31克，苹果16克，肉桂120克，花椒93克。将所有材料用粗纱布包好，同时将62克鲜姜片加入锅中。
烹调：将旧汤与新料一起煮沸，撒上高汤。肉入锅时，在肉面上放盐，每隔两个小时用木柄转动一次，使锅中的汤汁能没过肉。肉熟后加入食用红色素24克。煮熟的肉呈鲜红色。每锅生肉大约需要8个小时才能煮熟。当肉煮熟出锅时，用锅里的热汤将肉上的辣椒油冲洗干净。
制作肉夹馍时，一定要把握好火候，一些小细节一定要注意。虽然看起来很简单，但也要注意用更专业的锅灶来制作，面条的涨涨程度也需要控制好。可以试试二次发酵，口感会很软。而且要注意，卤肉的时候可以加点香菜、青椒等配料，最重要的是满足自己的喜好和口味。
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