很多人喜欢在餐桌上放一盘健脾开胃酸菜。但无论是酸菜还是萝卜泡菜，都难免会出现亚硝酸钠的问题。亚硝酸钠是一种非常强的致癌物。长期摄入过多的亚硝酸钠会大大增加患癌的几率。但事实上，酸菜中的亚硝酸钠也是有保质期的。
无论是家里的酸菜还是酸菜，酸菜后1～3天是亚硝酸钠成分最大的阶段，在这个时间范围内其成分呈增加趋势。正常情况下，从第三天开始，泡菜罐中的二氧化碳因微生物菌种的不断繁殖而耗尽，蔬菜水果中的磷酸盐含量因氧化而逐渐降低，因此泡菜罐中的亚硝酸钠酸菜的成分会逐渐减少并趋于一个相对稳定的比例值。但这需要将近 15 天。在酸洗的中后期，酸菜的外皮一定不能打开，因为CO2进入酸菜会降低硝酸钠的成分。酸菜腌制20天后，亚硝酸钠含量会降到很低，变成磷酸盐。
根据这个周期时间，可以把握酸洗1～3天，致癌成分的最大时间范围应在20天后。而长期（30天以上）贮藏酸菜对身心都比较健康。
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