我们首先要知道什么是苏打面，什么是苏打水？他们之间有什么区别？食用碱（小苏打，碳酸氢铵）：别名碳酸钾，化学式Na2CO3，实际上是食用纯碱，其水溶液呈碱性。大量碱用于食品生产加工，如：鲜面条、吐司面包、馒头等。
苏打，即碳酸氢钠，别名“苏打”、“小苏打粉”、“重曹”，乳白色细结晶，在水中的溶解度低于碳酸钾。碳酸氢钠是酸式盐，中和后转化为强酸和弱酸，溶于水呈弱碱性。该特性使其可用作食品生产过程中的馒头改良剂。
碳酸氢钠起效后，可能会残留碳酸钾，涂抹过多会导致成品呈碱性。他们都能够摆脱面团难闻的气味。
但不管是碱还是苏打，都不同，不过对于普通人来说，还是不错的。
过去，很多老人煮粥时放碱。碱是碳酸钾，能与谷皮中的甲基纤维素和阿拉伯树胶发生反应，促使分子式“分体”，从而加快烹调速度，减少一定的时间，降低一定的成本，特别适用于一些商业服务从业者，可能是添加碱或苏打水。
那么煮粥时加碱有什么好处呢？
1、节省一定的成本，加速粥的柔软度和稠度。
2、在以玉米为主的地区，在玉米粥中加入碱或苏打，可使融合型维生素b3溶解成分散型，可提高维生素b3的利用率。
虽然有很多工作经验，但都说在稀饭的情况下加碱比较好？所以好不好，今天就来说说吧。
1、为什么要加碱？
对于粥，一般需要熬久一点。一些早餐店、食堂、饭店为了减少煮食时间，加快煮沸速度，改善粥品的口感，提高适口性，在添加一一定量的碱。稀饭。 ）。
关键在于，一方面，碱可以使木薯淀粉失去旋光性，加速木薯淀粉在谷物中的融化，提高谷物在蒸煮条件下的完美率；另一方面，添加食用碱可以改变谷物木薯淀粉的结构，使木薯淀粉更容易吸湿融化，粘度增加，即变稠。
2、加碱的缺点：
添加碱可能会降低谷物中蛋白质的营养成分。关键是碱可以水解蛋白质，降低蛋白质的效价。在偏碱度的标准下，蛋白质中的必需氨基酸，如胱氨酸、磷酸氢钙、丝氨酸，可能会产生一些新的碳水化合物，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。
不仅是大米，小米、发芽的大米等谷物，以及绿豆、小豆、扁豆等豆类，实际上都含有一定量的蛋白质。如果添加碱，蛋白质可能会受到一定程度的破坏。
受损的维生素，主要是B族维生素。谷类种子含有丰富的水溶性维生素，主要是B族，是中国家庭食用种子中B族维生素的主要来源。绝大多数 B 族维生素在碱性标准下不稳定，容易溶解。在粥里加碱，对B族维生素的损害更严重。
例如：B1、B2、B3（泛酸）、B5（叶酸片）。另外，碱的加入也会对维生素B12造成很大的损害。维生素B12是谷物中唯一的脂溶性维生素，主要以维生素B121的形式存在，能在气体中缓慢氧化分解。 ，例如：它在光照下会迅速溶解。
但热相对性比较稳定，遇碱溶解较快。以粥为例，添加某些碱性物质对维生素B12的影响更大。
所以，在粥里放烧碱或苏打水，其实是个人的损失。
但是，由于当今人们饮食结构的多样化，饮食自然不仅仅以玉米为主。另外，当代人吃的比较讲究，大多数人最容易缺乏B族维生素。因此，在家里煮粥的情况下，最好不要加碱或苏打水。做馒头也是一样。不用加碱，不建议用老酵母面。醒面最好用酵母粉。
我们提倡：煮粥不用加碱。如果您正在制作粥以增加砂浆的稠度，请在粥中加入一把米饭或燕麦片。这样，不仅不容易破坏营养成分，还可以享受到纯天然谷物的香气和爽滑口感。
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