红曲是很多卤味“老湿机”的王牌，而且由于红曲是用来给卤汁上色的，所以只需少量就可以让颜色耀眼。这可以说是红曲的一个优点，但换个思路来说也是红曲的一个缺点。因为他的色调很鲜艳，一旦重量把握不好，很可能卤汁的颜色不真实，那么红曲的上色方法是什么？
第一种：红曲 炒糖颜色：鲜亮的红色，这种做法之前英雄哥有分享过。很感兴趣的可以去查一下之前英雄哥发表的文章内容，这里就不多解释了。
第二种：红曲紫草：呈酒红色。添加紫草的目的是增加鲜红色的饱和度。但由于紫草也含有涩味，用量不宜过多。以卤汁50斤为例，紫草的量不需要超过8克。合适的做法是提前准备50克红曲，8克紫草用纯粮酒浸泡35分钟，再倒入50克红曲。高酒精，用打火机点燃，用铁筷子搅拌均匀，直到火焰熄灭，然后将红曲磨成粉末，再与泡好的紫草一起加入腌料中上色。用纯谷物酒点燃其主旨，可以帮助红曲红的基调更加稳定。
接下来说一下制造业的一个难点，就是红曲上的鲜红色，具体来说就是红曲红。这种语气其实会随着时间的变化而变化。颜色变淡，色调变浅。 ，如何从源头上解决这个困难，是英雄哥今天要和大家讨论的重点：
要彻底消除它，你需要了解它变色的根本原因：
第一个原因：光源
看过开店教程的人应该对连续照明会显着降低红曲红色色调的可靠性印象深刻。在相同照度下，随着光波长的减少，红曲红的溶解程度会增加，尤其是在对紫外线更敏感的情况下。值得一提的是摆地摊的卤味人。往往是早上的货，中午会明显掉色。这是因为红曲米对自然光比较敏感，在持续的阳光直射下会褪色。产生显着的亮光。
第二个原因：温度
红曲红在温度低于140℃时会比较稳定，但当温度高于180℃时，红曲红会开始迅速溶解，对色相造成快速破坏。
第三个原因：防腐剂
这也是同行业吃肉的英雄兄弟最终采用英雄兄弟严防防腐剂的原因之一：因为红曲红对亚硝酸钠、抗坏血酸、双氧水等防腐剂有抵抗力，如果防腐剂是乱用在腌料里，红曲的褪色会相当严重。
微信扫码添加客服