腌制青笋是一种很好的取青笋的方法。一般选择肉嫩肥美、鸭蛋牛腿形、大而匀称的为宜。窝笋皮不宜厚，薄影响品质，厚过大。下面小编就来教大家腌制生菜。
1. 腌制方法
以六月菊苣的生产加工为例，去皮去老筋，每10KG竹笋用食盐1800克。制作第一批时，将主缸中的笋依次堆放，撒上800克食用盐，每天滚两次，用热管加热汤汁，让盐粒融化，注意防止竹笋自破。第3天用盐1000克复盐，每两天互相滚5次，然后用石块封罐贮藏。前后一共腌制20天，就会变成淡黄色酥脆的食物。
2. 酱法
腌制的菊苣和咸胚要轻拿轻放，小心轻放，以免笋断。制作酱汁时，每10KG咸笋笋胚加入2克人造糖、12克苯甲酸钠和5KG稀特甜面酱。搅拌均匀成溶液，再进行调酱1-3天，即可得到浅棕色、酥脆、香甜可口的成品。
建议由于青笋在腌制的整个过程中可能会产生一定量的亚硝酸钠，所以腌制的青笋不宜过多食用，以免对人体产生副作用。
泡笋常见问题
我坚信每个人都有吃酸菜的亲身经历。泡菜给我们的印象是它很咸，但它是一个非常好的用餐选择。其实泡菜的整个制作过程都需要严格按照规定进行，否则会造成一些额外的混乱。下面就为大家整理一下关于泡菜青笋的常见问题。
1.注意盐的浓度
盐的浓度应该在10%左右，即1000克蔬菜水果加100克盐。咸味不足，细菌很容易滋生，蔬菜很容易腐烂，副作用相当大；咸味不利于中老年患者和心脑血管疾病患者的身心健康。如果是少量腌制，边吃边腌，盐分可以控制在5%左右。
2. 使用纯食盐
不要将盐与碘、铁或强化剂一起使用，更不用说大粒盐了。由于酸洗时间长，各种含有营养元素的盐类可能会产生化学变化，产生有害物质，影响身心健康。大颗粒的盐有时会由于其不纯的质量和过量的残留物而产生副作用。
3. 把握温度。
在家腌制酸菜在15到2零摄氏度为宜。如果温度太高，腌制得很快，但盘子很容易腐烂；如果温度太低，会慢慢腌制，这道菜也不好吃。一般来说，家里腌制的酸菜最好放在房间的阴凉处，也不必晒到自然光下，以防受热腐烂。
4. 腌制蔬菜和水果不需要太完美
腌制蔬菜和水果的成熟度应为 70% 至 80%。太多完美的蔬菜和水果在整个酸洗过程中容易腐烂，产生内毒素。腌制蔬菜和水果最好使用新鲜的根、茎、叶、水果和蔬菜。菜色应清脆爽口，购买后应尽快腌制。
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