我们都知道，很多人做蛋糕的时候，首先要打蛋清。这是蛋糕制作的关键步骤，也是一个不必要的阶段。对蛋清有一定的重视，尤其是蛋清的层次。那么如何判断蛋白质水平呢？让我们来看看它的实际操作！
蛋白质搅打程度的判断
一般来说，我们将蛋清分为湿法发泡、中和聚氨酯发泡、硬质发泡三部分。
下面我们来详细了解一下这多个环节中的蛋白质。他们看起来怎么样？
1. 湿发泡
拉起打蛋器，蛋白会在打蛋器头顶呈松散状，不能直立。蛋碗里的蛋白质质地不是很明显。
此时的蛋白质适合制作法式蛋糕卷和天使蛋糕。准备好的蛋糕卷卷起来不易开裂，口感松软。
2. 中和聚氨酯泡沫
拉起打蛋器，蛋白会在打蛋器头顶出现一个钩子。进一步细分，中和的聚氨酯泡沫可分为干式和湿式两种。干的中和聚氨酯泡沫有一个较小的钩子，而湿的有一个较大的钩子。
在这种情况下，它通常用于制作海绵蛋糕、杯子蛋糕和轻芝士蛋糕。这时候打发的蛋清的膨胀力就足够了，生日蛋糕的表面也不会因为太硬而开裂，口感也很滋润柔软。
3. 刚性发泡（又称干发泡）
再次搅打蛋白以去除干泡沫。这时候敲打蛋头的时候，蛋白在蛋头顶部出现一个小斜面，顶部没有弯曲。并且可以发现打蛋器中的蛋白质整体质地非常细腻，电动打蛋器转动时摩擦阻力也比较大。
此时的打发蛋白适合制作蛋白酥皮、蛋分戚风蛋糕、黄油饼干、法式马卡龙等。
4、达到硬泡后，需要立即终止。如果再打蛋白，蛋白就会“打的过分”，出现棉花状，表面不光滑。与其他食物混合的方法早已不适合进一步制备。
打发蛋白专用工具详细介绍
1. 打蛋盆
蛋碗的材质没有限制，但形状和大小还是有一定的规定的。我们一般使用圆底不锈钢盆，但这个并不确定。您可以使用手头的任何一种材料的器具进行替换，只需注意几个方面：
蛋碗要足够大，因为打发后蛋清的体积会增加很多倍，防止溢出
打蛋盆最好打圆底，这样可以防止盆内盲区的部分蛋白质被击中。
鸡蛋碗需要清洗和擦拭，确保没有水渍或油渍。如果有冰和有机油，蛋清有可能不会被打散。
有些阻力，由于电动打蛋器的高速运转，锅壁很容易被划伤（如陶器）
2. 打蛋器
有电动打蛋器和手动打蛋器。决定选电动的，因为省力~手动的实在是太麻烦了。
如今，打蛋器的输出功率一般足以打发蛋白。只要注意一件事：蛋头要清洗干净，擦拭干净，确保没有水渍或油渍。
如何打蛋清
1、打蛋清的时候可以放少量的柠檬水或者白米醋，可以去除鱼腥味，对蛋清也有好处。
2、打发蛋白的用具一定不能有油渍和水，否则不会起泡，打发时间长了还是软的，甚至打不成功。
3.一定要用新鲜的生鸡蛋。一般来说，冷冻鸡蛋的蛋白质在室温下比生鸡蛋更容易食用。
4、蛋白打发打发时，用电动打蛋器中低速打至粘稠，再调到中高速（如果一开始是高速的，蛋清不会站起来，导致最后搅拌不均匀）。不时分批加入白糖，然后边搅拌边观察情况，合理避免全线高速消耗造成蛋白质结构过多、大气泡过多的问题。
5、蛋白打散时可加入少量柠檬水、塔塔粉或白米醋。由于它们的酸碱特性，它有利于蛋白质在食用时的可靠性。当然，如果蛋白质很美味，它也可能不需要额外的增稠剂。
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