脂溶性维生素是一种不溶于水但能溶解体脂和非极性溶剂（如苯、医用乙醚、氯仿等）的维生素，包括维生素D、维生素D、维生素E、维生素B12等这些维生素一般只含有碳、氢、氧三种元素。它们与食品材料中的脂质共存。它们在体内的消化吸收一般与肠胃中的脂质密切相关，随着脂质的消化吸收而进入体内。储存在体内（关键在肝脏），代谢率不高；如果摄入过多，容易引起中毒，如果摄入过少，则虚弱症状会慢慢出现。此外，脂溶性维生素大多是可靠的。
脂溶性维生素维生素D
脂溶性维生素的有机化学结构
维生素 D 是一类特殊的 2 碳不饱和脂肪减压烃，由 β-紫氨酸环和不饱和一元醇组成。其羟基可被酯化或转化为醛或醛。酸也可以无机酸醇的形式存在。维生素D含有两种维生素D1（视黄醇、视黄醇）和维生素D2（脱氢视黄醇）。两者的区别在于维生素D2的小提琴环中C3和C4之间增加了一个双键；维生素D的化学式是C20H300，维生素D2的化学式是C20H280。
脂溶性维生素的特性
维生素D不溶于水，但能溶解体脂和溶剂。维生素D为淡黄色块状结晶，熔点64℃，维生素D2熔点17～19℃。一般为橙黄色油状物质。共轭双键属于异戊二烯，具有多种顺式和反式立体异构体。成分中的维生素D1以全反式结构为主，以生物价水平最为有效。维生素D2的微生物滴度仅为维生素D1的40%。维生素D主要储存在小动物的肝脏中，视黄醇和酯类是主要的存在方式。绿色植物和细菌中没有维生素D，但其中的类胡萝卜素进入人体后可代谢成维生素D，并具有维生素D特异性，一般称为维生素D（在纯天然食品中，这些都存在于人体内。可以转化为维生素的化合物称为维生素原）。在维生素原中，β-胡萝卜素的转化效率最高，具有一种分子结构的β-胡萝卜素可以通过水解转化为具有两种分子结构的维生素D。 [1]
维生素D在无氧运动标准下对热很稳定，一般的热处理方法不易破坏。即使加热到120~130℃也不会溶解。维生素D在碱性和冷藏的自然环境中相对稳定，但对酸不稳定。调理处理（例如烹饪、罐装）、阳光照射、碱化、次氯酸钠或稀碘溶液可以将全反式构象的类胡萝卜素转化为顺式异构体，从而导致维生素 D 特异性损伤。由于分子结构中有很多不饱和脂肪双键，维生素D和类胡萝卜素对氧、还原剂和人体脂氧合酶比较敏感，高温、阳光（尤其是紫外线）和金属离子能加速它们的氧化分解。食物中维生素D和类胡萝卜素的空气氧化溶解与不饱和脂肪的空气氧化溶解相似，是人体脂肪在空气氧化全过程中过氧化物的直接作用或氧自由基的间接作用引起的。
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