过油猪肉是一道中国传统菜肴。常见于山西、江苏、上海、浙江等地。在材料选择和准备方面是不寻常的。山西油包肉在山西省家喻户晓，有着深厚的地方文化。 “三金衣衣”的起源有多种称谓，全国各地的做法也不尽相同。比较有名的就不一样了，太原、阳泉、晋城的油肉，还有晋城的“油肉饭”，特点是汤汁比较营养，配现煮饭是必吃的。 2018年9月10日，《中华料理》宣布，“山西油烧肉”被评为山西省十大经典特产之一。 [1][2]
练习一
原料
材料：猪里脊200克
辅料：竹笋20克、黑木耳15克（用毛制成）、丝瓜25克、木薯淀粉（豇豆）20克、生鸡蛋120克
调料：大蒜5克（白皮）、干黄酱3克、米醋3克、麻椒3克、大葱10克、酱油15克、生姜3克、生姜2克盐、米酒5克、鸡精3克、香油10克、动物油35克（提取）
烹调方法
⒈板子肉（里脊），去掉塑料薄膜、白筋和脂肪，横放在砧板上；
⒉用圆刀向下切片的方法将原料旋转成0.33厘米厚的条状；
⒊平放在砧板上，然后把边拉直成一个6.6厘米、4厘米宽的菱形；
⒋笋去皮，洗净，切成和肉一样大小的块；
⒌将丝瓜洗净，切成和肉一样大小的块；
⒍将水脂木耳取出清洗干净，大面积对半切开；
⒎大葱去掉须根，洗净，切成绿豆大小的片；
⒏姜去皮切红薯粉，蒜瓣切成片；
⒐将切好的肉放入碗中，加入干黄酱、麻椒、生抽、盐腌30分钟；
⒑将竹笋焯一下，放入小盘子里用冷水；
⒒在笋盘中加入黑木耳、黄瓜片、50ml老母鸡汤、米酒、鸡精、酱油、淀粉和面粉，打成酱汁；
⒓炒锅放在炉子上，放入动物油加热50%的火，然后加入泡好的小肉，用筷子快速打散，滑动约 5-6 秒后倒入漏勺沥油；
⒔炒锅熄火后加入动物油，放入红葱片、姜末、蒜茸煮至香，放入油好的肉,先用醋煮 倒入调好的调味酱，翻炒均匀，倒入动物油即可开锅。 [3]
练习二
原料
原料：猪肩肉200克
辅料：蒜瓣5克； 20克瓶装竹笋；干黄酱2.5克； 15克水木耳；米醋2.5克； 25克丝瓜； 5克姜水； 2.5克； 2克盐；绍兴酒5克； 85克淀粉和面粉； 2.5克鸡精； 2个生鸡蛋； 15克香油；老母鸡汤50克；猪油500克。
烹调方法
⒈ 把丹子肉的塑料薄膜、白筋、脂肪去掉，横放在砧板上，用圆刀将原料旋转成0.33厘米厚的条状，然后平放在砧板上，然后拉直它。刀刃6.6厘米，宽4厘米。
⒉ 笋丝、丝瓜切成和肉一样大的块，黑木耳大面积对半切，大葱切成绿豆大小的片，生姜去皮切红薯粉，将蒜瓣取出并切片。 3. 将切好的肉放入碗中，加入干黄酱、姜水、酱油（5克）、盐，拌匀腌制8小时。
⒋将竹笋焯一下，放入小盘子里，加冷水。加入黑木耳和黄瓜片、老母鸡汤、绍兴酒、鸡精、酱油（10g）、淀粉和面粉（10g）调成酱汁。
⒌将锅放在炉子上，放入动物油，加热至50%。立即加入泡好的肉，用筷子快速打散，滑动5到6秒左右，倒入漏勺，沥干油。锅中加入动物油（15克），将姜片、洋葱片和大蒜炒香，放入油浸好的猪肉，加醋煮熟，再倒入调好的汁，搅拌均匀，淋上动物油（ 15 克）就可以了。
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