爆米花又名熏鱼，是十分钟内人人都爱吃的特色鱼制品。其加工工艺和调味简单，色、香、味俱佳，应立即服用。筵席常作凉菜、盘子，也可作烹调或汤的调料。是比较高档的熟水产品之一。过年之前，江南家家户户都要提前准备很多熟菜，要么自己做，要么从外面买。不可避免地会有大量的鱼。
原料选择
熏鱼生产加工的原料多为海鱼的青、草、鲤、鲢鱼、银鲳。但也有其他以新鲜海鱼和小杂鱼为原料的，其中以5KG左右的新鲜大鲱鱼或鲤鱼为佳。原料鱼的新鲜度会立即影响产品的口感和品质。熏鱼生产加工的原料鱼新鲜度较高。 .
原料解决方案
新鲜的生鱼要用冷水洗净（冷冻鱼需要先解冻），刮去鱼鳞，切掉鳍、鳃、肚和内脏。产生苦味。原料溶解后，用冷水洗净。如果是鲜鱼，建议用开水清洗，用干净的布拧一下，去除腹部的血迹和黑色黏膜，防止手洗造成营养物质外流，降低成品香味.
进行手术活检
一般以小鱼为原料。解决后，先用剁椒切掉鱼头，分成两块（同油炸小鱼的制作加工）；然后将鱼的玉体沿脊骨后部变成两块鱼肉，一块有脊，一块没有脊）。比如鱼的面积很大，面积也很大，可以分别切出两块肚皮，然后和炸小鱼一样生产加工。如果在腹部内侧发现胆囊（冷冻鱼通常容易产生胆囊），请用刀将其去除。然后将鱼肉横向斜切成上下1~2厘米软皮的斜刀块（薄煎小鱼），保证炸出的小鱼薄厚均匀，大小一致，成品美观大方。
预浸泡
炸好的小鱼切好后必须立即进行预浸。预浸的目的是调整产品的咸度，增强成品的色泽。预浸的关键成分是红酱油和盐。也可以考虑酌情加入一些米酒和葱姜汁，以减少腥味，提高成品的口感。预浸调料的用量和时间要根据原料鱼的种类、新鲜度、块的厚度、季节温度、口味和全国各地的习惯等情况灵活确定。将红酱油、盐、米酒、洋葱、姜水混合均匀，预浸泡2-4小时，捞出晾干。
油炸
油炸的小鱼，经过冷却和干燥后立即浸渍和油炸。一般以食用油为宜。锅内火要旺，温度要高，但不能太高。坚决防止油炸小鱼表面被炸焦。一般控制在180℃左右。每次煎小鱼的量约为食用油用量的10%。油炸时，将炸好的小鱼抬高后，滚动摇晃，防止炸好的小鱼粘连。煎至炸鱼变硬，呈深褐色或深褐色，大约需要3到5分钟。
调味
将炸好的小鱼煎一下，捞起沥油片刻，趁热放入调味液中浸泡5分钟左右，捞起沥干汤汁。调味液的配置，根据用量取一定量的小茴香、八角和洗净的葱姜，煮沸后，再上下炖1小时。取汤，加糖，煮开溶化，再加入黄酒、鸡精等，搅拌均匀待用。这种液体可以连续使用。但是，应该经常提高新的液体。如果需要，也可以添加合适的酱汁。如果要生产加工熏、烤、色熏鱼，可以将炸好的小鱼用调味料晒干，再进行适度熏制。
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