很多人一听到鹿鹅，第一时间都以为是“红烧鹅”，但其实鹿鹅的“鹿”是地道的客家话，就是水煮的意思，而鹿鹅就是水煮鹅的意思。在惠州的很多休闲农家餐厅里，这道小菜都很有名。它是用生鹅烹制的。它很好吃而且不热。深受当地人喜爱，属于客家文化的自主创新。
鹅的做法和调味
大蒜水豆腐鹅
提前准备以下食材：
主辅材料：草鹅1只（约3000克）
材料：大蒜15克、豆豉5克、八角2粒、高良姜2片
调料：生抽250克，食用油50克，生抽5克，高宽比酒100克，冷水1000克
制作步骤如下：
流程一：先把光鹅清理干净，把里面的异物和它的鹅毛清理干净（鹅毛可以用大炮烧掉干净），把鹅的小尾巴剪掉。
工序2：出锅烧油（多放些）烫锅，再用文火将鹅身（鹅翅和鹅脚）烫至橙黄色。
工序三：锅洗干净，锅烧热，加少量油爆香干蒜和发酵豆豉，然后将鹅肉放入锅中，均匀分布。
做法四：撒上高宽比酒香，加1000克开水，大火烧开，大火煮35-40分钟至鹅熟透。 （中间每隔5分钟滚动一次，保证内外受热均匀）
工序5：鹅煮沸后，用大火收汁。炒糖时，继续将原汁倒在鹅身上，待原汁变稠后捞出备用。
流程6：将鹅切成小块放在盘子上，撒上原汁。
技术上很重要：
1.鹅在整个清洁过程中必须清洁肺部
2. 烫漂全过程翻滚均匀
3.炒糖色不必太火，防止烧焦
4、成品倒入果汁时，应除去原汁表面的部分油脂，但少量会更香。
鹿鹅本身就是一道非常传统的客家菜。方法和口味因地区而异。原汁鹅只用生抽，高宽比冲泡。成分简单而原始。现代鹿鹅，根据顾客口味的变化，用竹侯酱、豆瓣酱、八角、八角等作酱料，将鸭肉煨煮至水渐湿，出汁可以挂。起床就够了。
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