爆肚是天津、北京非常有名的小吃，多由回族同胞经营。爆肚的独特味道深受人们的喜爱。很多人吃爆肚只是觉得很好吃，却分不清爆肚是羊肉还是牛肚，以至于想自己做的时候不知道怎么选材料。下面就让我们一起来看看吧。
爆水牛肚只适合羊肚，牛肚除了百叶不适合爆水。由于质厚而坚韧，短时间不能食用。只有羊肚有柔软的组织，可以加水食用，洗后呈白色，不像羊肚是深灰色的。
羊肚分为四部分，并赋予其专有名称。紧接食道第一部分之后，是瘤胃最大的部分，上面长着一个小毛巾状的肉瘤，俗称腹板。腹板有两片，两片相连处有一较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领皮只用内净肉，白而厚，称为肚皮，是最好的部分。第二部分是一个蜂窝状的胃，形状像一个正方形的链子，叫做肚葫芦。第三部分是双肚，就像一张一页一页地折叠起来的布，叫做“三担”，或者叫百叶（只有这部分的肚皮可以一口气吃完）。除了肚子，这是最嫩的部分。第四部分是胃（这是普通哺乳动物的胃），俗称蕈菇，大概是指它的光滑柔软，靠近肠子的一小段叫做蕈尖。最贵的是肚皮，其次是百叶和蘑菇，肚皮最便宜。
是肚子的哪个部位？
爆肚是津京小吃中著名的回族小吃，多由回族同胞经营。爆肚早在清朝乾隆年间就有记载，北京的清真餐馆和街头小贩都在经营爆肚。北京立交桥有“邦都石”，门框胡同有“邦都洋”，以“邦都风”、“邦都曼”最为有名。
水煮牛肚就是将新鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或新鲜羊肚洗净整理，切成条状，放入沸水中，蘸上油、麻酱、醋、辣椒油、豆豆腐汤，再加上香菜碎、葱花等佐料，质地鲜嫩，口感酥脆。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名人都喜欢吃。爆开的肚皮酥脆鲜嫩，不腻不腻，据说还能治胃病。一个饱腹的人如果能喝酒，他总是喝两两。喝完之后，吃两块刚出炉的饼干，确实是一大享受。所以老北京人喜欢吃肚皮，尤其是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，有“想吃秋天，就有肚皮”之说。
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