酸菜对我们来说是冬天常见的腌菜，酸菜不仅可以很好的储藏，还可以和多种食物一起吃，味道非常清爽可口，酸菜也需要注意好菜和盐的比例，这样做出来的酸菜味道会更好。一般情况下，100公斤白菜需要加0.25公斤盐。如果盐太少，很容易导致腐烂。
酸菜放多少盐
大约每100公斤白菜，加0.25公斤盐，就这样。这个比例，少放容易腐烂，味道会变淡，放多了会更咸。所以，什么时候放，就看你自己的口味了。
为什么酸菜需要盐
1、盐的作用是让乳酸菌快速繁殖，加一点就行，但加多了会抑制乳酸菌的繁殖，不利于发酵。 ,
2、有人误以为酸菜腌制时往酸菜罐里加盐是为了“保鲜”，这是大错特错。事物总是“从量变质”。添加过多的盐会抑制细菌的活力，停止繁殖，酸菜不会变酸。乳酸菌的繁殖需要一定量的盐来激发乳酸菌的活力，白菜很快就会变成酸菜。
3、乳酸菌是“厌氧菌”，不需要氧气的参与，所以酸菜罐一定要密封，
4、白菜也必须用大石头压扁，全部浸入水中。露出水面的部分会被霉菌腐烂，具有一定的毒性。
5、酸菜罐不能放在高温的地方。这样的酸菜不脆，不好吃，容易坏掉。低于 10°C 为佳。
酸菜的注意事项
亚硝酸盐来自蔬菜中高含量的硝酸盐。在酸洗过程中，硝酸盐很容易被细菌污染，变成有毒的亚硝酸盐。大白菜的叶子含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会显着增加。食物一旦大量食用，就会被还原成亚硝酸盐，被肠道细菌中毒。
一定剂量的亚硝酸盐可引起高铁血红蛋白血症，导致组织缺氧、血管舒张、血压降低，引起皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心悸等中毒症状，严重者甚至死亡。亚硝酸盐可诱发癌症，尤其是发霉的酸菜，其致癌作用更为明显。一旦发生中毒，应及时送医院救治。
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