在酸菜腌制过程中，如果不注意一些小窍门或技巧，很容易腐烂，很可惜。那么，酸菜烂了怎么补救呢？如果酸菜烂了，建议不要再吃了。酸菜本身含有亚硝酸盐，所以不建议经常食用。因此，为了保证它的口感和口感，有必要了解一些具体的方法，以免酸菜腐烂。
如何腌制酸菜不烂
第一步，选菜：酸菜选菜很讲究，大小适中，厚薄均匀。选菜时，要选择已经变黄的白菜，这样腌制的酸菜色泽就不错。
第2步：清洗蔬菜：用自来水冲洗卷心菜2-3次。清洗蔬菜时，去除坏叶并抚平根部。
第3步：煮蔬菜：将三分之二的水加入锅中。水烧开后，将白菜根放入锅中，煮2-3分钟左右捞出，然后翻面，将白菜头放入锅中，煮1-2分钟捞出，叶子变绿，取出，放入锅中彻底冷却。
第四步，入缸：在缸底撒少许盐，然后将菜根向外，白菜心向内依次放入缸内。以100斤白菜为例，需要加盐7-8两。在排列好的卷心菜上盖上几片煮熟的卷心菜，以防止它腐烂。为了有好的发酵效果，第二天早上，取一壶水，加入一瓶淡啤酒，搅拌均匀后倒入罐中。在卷心菜上压一块大石头，加水直到石头被覆盖。
酸菜腌制温度和时间
温度：8-12度。温度不宜低于5度，温度过低，不利于酸菜的酸味。太高了，酸菜容易坏掉。
酸洗时间：1.5个月，密封1.5个月最适合食用。
食用时间：酸菜腌制一个半月后，不能再放入缸中。如果你想继续吃，你可以把它捞出来放在冰箱里冷冻。想吃的时候直接拿出来不用清洗，直接放进锅里味道更好。
酸菜的注意事项
1. 卷心菜不要过热，容易腐烂。
2、全程必须无油，容器无油，工具无油，酸菜沾上油会烂。
3. 买来的白菜总是有破损、难看的白菜。捡起来不要扔掉。将其在冷水中煮沸并擦干。用它来密封罐子，以充分利用它，而不是浪费它。
4、白菜入缸两三天后打开水箱，看看白菜掉了多少水。如果水箱中的水较少，请添加冷水。最好用当时蔬菜焯水留下的水，或者只用生自来水。几天后，白菜会随着盐分的渗入慢慢进入水中。如果水箱中的水过多，请使用干净且无油的杯子将其舀出。简而言之，顶级菜肴不应暴露在水面上。
5.温度很重要。室外温度十至十五度时可累积。酸菜缸最好放在5-10度左右的温度。温度太高容易烂缸，温度低不喜酸。
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