每年冬天都是腌制培根的季节。不同的地方有不同的培根制作方法。准备好的培根可以保存很长时间。其实腌制腊肉也很简单，但是要掌握腌制腊肉的方法和食谱，在家就可以腌制出美味的腊肉。培根不仅好吃，还可以搭配很多食材一起吃，但是培根不能吃太多。
腊肉的制作方法及配料
四川培根做法：
历史悠久，享誉海内外。整个生产过程分为材料准备、酸洗和熏制三个步骤。
1、准备：取皮薄、肥瘦适中的鲜肉或冻肉，刮去皮肉污垢，切成0.8-1公斤、4-5厘米厚的标准排骨条。如果制作无骨培根，骨头也会被去除。 7公斤盐、0.2公斤精制硝酸盐和0.4公斤胡椒用于加工带骨培根。加工无骨培根，用盐2.5公斤，精制硝酸盐0.2公斤，白糖5公斤，酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐粉碎，将胡椒、茴香和肉桂等香料干燥并研磨。
2.腌制方法有以下三种： (l)简单。用干腌料将切好的肉条彻底擦干净，按肉的顺序放入罐子里，面朝下，最上面一层皮朝上。剩下的干腌料涂在肉条上层，腌制3天后翻面； (2)湿腌料。将腌制好的去骨培根放入准备好的腌制液中腌制15-18小时，中间翻动两次； (3) 混合。将肉条用酥脆的食材揉搓后放入槽中，倒入经过消毒的陈年腌制液淹没肉条，混合腌制中盐的量不得超过6%。
3. 熏制带骨腊肉在熏前必须冲洗干净并晾干。通常每100公斤肉胚要用8-9公斤木炭和12-14公斤木屑。将晒干的肉胚挂在熏房内，点燃木屑，关上熏房门让烟气均匀散布（不要让火烧到肉上），熏房初始温度为70℃，逐渐降低3-4小时后至50-56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成熟的培根必须保存3-4个月才能成熟。
湖南腊肉法：
1.首先用刀将猪皮上剩余的毛刮掉，切成3厘米宽的条，用竹签戳一些小眼睛，方便入味。
2、先把花椒炒熟，再用盐炒一下，倒出来放凉。
3、猪肉用胡椒粉、盐、白糖搓揉，放入陶锅或搪瓷锅中，皮朝下，肉朝上，表皮朝上，用重物压紧。冬春季两天翻一次，取出5天左右，秋季放在阴凉处，每天倒置一到两次，取出2天左右，擦干用干净的布，用麻绳把它穿在皮肤的一端，然后挂起来。放在通风高处，晾干至半干，放入烟柜中，烟熏两三天左右，中间移动一次，等烟全部抽完，腊肉呈金黄色，挂在通风处即可食用。
1、猪肉要选后腿肉或三层肉，皮松肥瘦。
2.如果在熏制的材料中加入少许橘皮，培根会更香。
腊肉是湖南特产。所有家禽、野生动物、水产品都可以做成酥脆的，用料精挑细选；制作精良，品种多样，色泽红艳，烟熏咸，肥而不腻，味美可口。风味独特，每到冬天就开始抽早季，过完春节再吃。熏腌菜可以杀虫，防止腐蚀。只要保存得当，一年四季都可以品尝。
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