辣椒酱是生活中很常见的一种酱料。辣椒酱在平时被广泛使用。可以用来炒菜，也可以直接吃。不管你怎么吃辣椒酱，它的味道都很鲜美。辣椒酱的做法也有很多，不同地方辣椒酱的做法也不一样。蚕豆辣椒酱是平时最常见的。然而，大多数人并不知道蚕豆辣椒酱的做法。下面介绍蚕豆辣椒酱的做法。
蚕豆辣椒酱的做法
食品原料
原料为蚕豆，选用皮薄、粒粒饱满、无变质的豆类。对于面粉，使用标准面粉。红曲，无霉变变质，色泽鲜艳。辣椒，新鲜成熟，红色，肉厚皮薄，无虫蛀腐烂，绿头可占5%。食盐，清洁干燥，氯化钠含量超过 90%。
原料配方：蚕豆2000公斤，浓度18-18.5°Bé的卤水2125公斤，花椒面630公斤（含红曲米）
生产方式
工艺流程蚕豆→去皮→净蚕豆粒→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→发酵→成品
1、原料处理：将蚕豆机械去皮，然后分选，挑出焦粒、带皮蚕豆等杂质。这样得到的净蚕豆粒是生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可以得到40公斤净蚕豆。
2、泡豆煮熟：将去皮蚕豆浸泡15-17小时后，捞出蚕豆泡水，加水将豆子冲洗干净。具体浸泡时间视季节而定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长。冬季浸泡17小时后，蒸好的豆子开花很严重，食用时会变成粉状。因此，应考虑用温水浸泡。水温是由温度决定的。天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将洗好的豆子煮熟，煮熟的豆子呈黄白色，不是生的，有少量微花，没有粉末。用常压锅蒸1小时左右，用高压锅蒸3公斤平方厘米，接种时间35-42℃，接种量0.3-0.5%，仔细拌匀豆子放入池中，种子曲为蚕豆适量。 0.2%，与面粉混合使用。
3、制曲：入池后每次通风5～30分钟。当产品温度降至30-34°C时停止风。如果冬季产品温度已经很低，则无需通风。第八个小时时，通风5～20分钟。当产品温度上升到34℃时通风，当温度下降时停止空气，当温度再次上升到34℃时再通风，温度下降后停止空气，重复几次，如果产品温度不通气时不下降，可继续通气。 12～13小时翻松一次，4～6小时后裂纹面渗漏时再铲一次。这首歌在大约 39 小时内发行。
在制曲过程中，最高产品温度不应超过 45°C。每次转动前，应将产品温度降至34℃以下，然后停止风转动。铲的时候风不停。成品酒曲不应发黑，酒曲香味正常，无异味。
4、发酵：先做卤水，放缸后卤水浓度18-18.5°Bé，混合占2.5-3%的泡椒片和红曲，水量60%，水量不足时，用淡盐水调节。卤水温度42-45℃时，耙一次，发酵12.5天。每班每天对耙子耙一次（白班和夜班）。在12.5天的发酵过程中，产品温度应逐渐升至55-58°C，第12.5天温度应升至60-70°C（夏季65-70°C，60-65°C） C 冬季）36 小时，第 14 天降温。 ，第15天出酱。
微信扫码添加客服