鲜蘑菇也是很多人喜爱的食物，主要是因为鲜蘑菇味道鲜美，制作方法多样。每种方法制成的新鲜蘑菇味道都很好。近年来，油炸鲜蘑菇已成为许多年轻人和儿童喜爱的食物。主要是因为这道菜吃起来香脆可口，但是炒鲜蘑菇的时候放淀粉还是面粉呢？
炒鲜香菇的制作工艺及制糊方法：准备葱花、姜末。把平菇撕成大块，不然炒的时候太麻烦了。放一些面粉、盐、鸡精和少许胡椒粉，加水调匀。将平菇浸入面糊中，然后在油锅中煎炸。继续煎，过程比较危险，油星溅得厉害。炸成这样，味道好极了！
挂糊就是在烹调前在原料外面挂上一层厚厚的湿淀粉，使菜肴外嫩内嫩，香脆可口。
<强> 1。挂贴的作用
①可以改变菜肴的质地，使一些坚硬的原料在粘贴后变得焦糊或酥脆，使其更加鲜嫩；
②能适应烹调要求。有些原料，如肉片或水果，不能直接煮熟，必须先粘贴。这样既保持了原料的营养成分，又使菜肴的外皮酥脆。如烧肉片、苹果丝等；
③ 可降低菜品成本，调整菜品口味。尤其是油腻的原料，粘后可减少油腻，如软炒肉；
④ 可以保持原料的营养和新鲜度。将已糊糊的原料在煮熟时间接加热，使原料的营养成分不流失。
<强> 2。挂贴的要领
①挂糊根据烹调方法的不同和菜肴的口味要求，以淀粉为主料，在糊中往往需要配合一些辅料，如面粉、蛋清、蛋黄等。因此，要求主辅料的比例适当，如蛋白糊（又称高强糊），蛋白质多，淀粉少，煮出来的菜很快就会塌陷变形；蛋白质少，淀粉多，则菜不能充分膨胀，吃起来会粘。因此，必须掌握主辅料的比例。
②膏体调和应均匀，不得有干淀粉颗粒。搅拌时少加水，根据烹调需要加入适量的水，将淀粉充分搅拌均匀。如果有干淀粉颗粒，不仅会影响菜肴的美观，而且过油还会导致热油烫伤操作者。对于需要放干淀粉的高强度糊状物，用带面粉的大头针将淀粉压碎后使用。
③膏体的稀薄度和厚度要根据烹调的需要来确定。软炒菜要薄，酸甜菜要厚。浆料应薄而厚，足以覆盖原材料。如果太薄，则与原料脱节，俗称脱糊。脱糊后的菜品质量与脱糊相反，达不到糊的目的。如果太厚，碗碟悬挂不均匀，表面不光滑。糊厚的地方会变味，没有糊的地方原料已经炸过焦，达不到外焦里嫩的效果。
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