其实制作虾酱的方法比较简单，但是原料的选择需要花很多功夫。你必须选择新鲜的虾。你必须先选择配料，然后用调味料腌制。这个时候你可以再去。烹饪，而且一定要切碎搅拌均匀，为了让口感更好，最重要的是一定要发酵均匀，这也是很重要的。
虾酱的制作方法
1、原料加工：原料以小虾为主，常用小白虾、眼虾、牡蛎虾、米斯虾等。选用新鲜、结实的虾，用网筛除去小鱼和杂物，清洗干净流走。
盐渍发酵：加入虾重量的30-35%的盐，搅拌均匀，放入缸中。盐的用量可根据原料的温度和新鲜程度来确定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多放盐，反之，少放盐。每天两次，每次 20 分钟，用木棍搅拌并捣碎。捣碎时一定要上下搅拌，然后压平，促进分解，甚至发酵。继续大约15到30天，直到发酵一般完成。
酱罐放在室外，用阳光加热，促进成熟。筒口必须盖好，使原料不受阳光直射，防止过热发黑。同时，避免雨水和灰尘的混入。虾酱发酵后呈微红色，可随时出售。长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。收率为70-75%。如捕捉后不能及时处理，需添加25-30%的盐保存。这种半成品叫做盐水虾。运至加工厂加工时，将卤虾取出，排干卤水，在罐内加入约5%的盐进行发酵。
香精：加盐时，同时加入茴香、胡椒、肉桂等香料，搅拌均匀，提高产品风味。
做虾酱砖，生虾可以清洗干净，加10-15%盐，腌12小时，挤出腌料。压碎晒干1天后，倒入罐中，加入白葡萄酒（0.2%）和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料（0.5%），搅拌均匀，压实抹平表面，然后洒上酒液层。
促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬脑膜时，晚上将其覆盖。发酵成熟后，在罐口开一个小孔，让发酵好的虾卤水收集在孔内，捞出浓稠的虾油。虾卤不拿出来，时间长了会渗回酱汁里。成熟的虾膏先去掉表面的硬膜，取出软膏，放入木模盒中，做成矩形砖状，去掉膜底，取出虾膏，风干包装和销售前 12 至 24 小时。
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