我们每天都要吃饭，一日三餐要换。其中，面食是一种深受很多人喜爱的食物。面食的做法多种多样，不同的面食口味也会有所不同，从而使人们的饮食更加丰富多样。对于做面条这件事，很多人会觉得头疼，用好的面条做出来的面条很好吃，但是人们总觉得面条发不起来，不知道是什么原因造成的。
<强> 1。面粉
面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成。在面包发酵过程中，蛋白质和碳水化合物起着主要作用。面粉中的蛋白质主要由麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、小麦白蛋白和球蛋白组成，其中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能吸水膨胀形成面筋。这种面筋在面团发酵过程中随着二氧化碳气体的膨胀而膨胀，可以防止二氧化碳气体外溢，提高面团的持气能力。是面包制品膨松柔软的重要条件。面粉中的大部分碳水化合物都以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶可以在适宜的条件下将淀粉转化为麦芽糖，然后继续转化为葡萄糖，以提供酵母发酵所需的能量。面团中淀粉的转化对酵母的生长起着重要作用。
<强> 2。酵母功能
酵母是一种生物膨胀剂。在面团中加入酵母后，酵母可以吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨胀、柔软、蜂窝状的结构。酵母在面包的发酵中起着决定性的作用，但要注意用量。如果用量过多，面团内的产气量会增加，面团内的气孔壁会迅速变薄，短时间内面团的保气性就会好。因此，酵母的用量应根据面筋质量和产品需要来确定。一般来说，鲜酵母的用量为面粉量的3%~4%，干酵母的用量为面粉量的1.5%~2%。
<强> 3。水的作用
水是面包生产的重要原料。其主要作用是：水分能使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋网络；水能使面粉中的淀粉吸水而糊化；水可以促进淀粉酶分解淀粉，帮助酵母生长繁殖。
<强> 4。盐的作用
盐可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的强度。盐可以调节发酵速度。无盐面团发酵速度虽然快，但发酵极不稳定，容易过度发酵，发酵时间难以控制。盐分过多会影响酵母的活力，减慢发酵速度。食盐量一般为面粉量的1%～2.2%。
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