白酒也是分档次的，不同档次的白酒口味自然会发生变化。现在人们经常喝低度白酒。最常见的是大曲和小曲。比较这两种酒的等级。前面，喝了之后，能给人的身体带来一些改善。最典型的一种是活血化瘀的作用，但人一次不宜喝太多。
这是我国采用传统生产方式形成的白酒。酒精度数在41度以上，55度以下居多，一般不超过65度。
低度酒
采用还原工艺，酒精度一般为38度。也有20多度。
(1) 大曲
大曲酒使用大曲作为糖化剂和发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦和一定量的豌豆。大曲又分为中温、高温和超高温。一般是固态发酵。大曲酒的品质较好，大部分名酒都是用大曲酿制的。
(2) 小调
小曲酒是用大米酿制而成的，多以半固态发酵。南方的酒多为小曲酒。小曲又称酒药，可分为非药小曲和药曲。小曲的品种很多，所用的药材也各不相同。但其中所含的微生物主要是根霉属和毛霉属。
(3) 麸曲
这是在解放后烟台操作方法的基础上发展起来的。以纯培养曲霉和纯培养酒母为糖化发酵剂。发酵时间很短。由于生产成本低，被大多数酒厂采用。这种酒是最有生产力的。以大众为消费对象。
(4) 混合物
主要是大曲和小曲混合而成的酒。
(5) 其他
这是一种以糖化酶为糖化剂，经活性干酵母（或发香酵母）发酵而成的酒。
固液混合液的种类有：
(1) 半固态半液态发酵液
这种酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。它首先在固体条件下糖化，然后在半固体和半液体条件下发酵，然后蒸馏。其典型代表是桂林三花酒。
除乙醇外，最重要的醇是异戊醇、异丁醇和正丙醇。浓香型和茅台型白酒中也含有一定量的正丁醇，是醇厚甜味的主要物质和香气助剂。对形成酒的风味，促进酒的丰满度和稠度有重要作用；醇也是酯的前体。
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