深秋初冬，正是泡菜的最佳时节，因为此时空气已经变凉，一些小昆虫也准备冬眠，泡菜的存放时间可以再长一些，最好的泡菜是芥菜，有些人称芥菜芥菜。榨菜的时候一定要多加盐，因为榨菜不容易入味，那么榨菜的具体做法是什么？
腌制芥菜丝的四种方法
方法一：榨菜丝
这种腌制方法是：买来的芥菜去皮洗净后，切成很细的丝。为了把它们切得很细，他们还借了很锋利的菜刀，不到十公斤的蔬菜，还有情人。我直接剪了两天，剪的时候腰疼。 （有时间我还切了些胡萝卜丝上色。）我用盐腌了两天，然后用干净的布包起来放在盘子下面压一下，把芥末放进芥末里。榨出榨菜的水，（只有专门做这种生意的人才有这种设备）压得很干，然后把榨菜丝搓开。因为很细，所以搓的时间很长，然后放上芥末丝。调味料上放淡醋（以免影响菜色）。入锅煮沸，放凉至不热，与盐、胡椒丝、香油、味精等一起放在榨好的榨菜丝上拌匀（也有人加生花生、豆类或杏仁） ，还有炸小鱼）一周后，很辣很劲道，看到会哭。这种腌菜很好吃。即使有炒菜，芥末丝通常也会上桌食用。实在是吃不饱，尤其是喝粥的时候，真的很好吃。
方法2：握住芥末丝
芥菜丝是山东特有的一道地方小菜，又称煨辣菜。
当地的做法是秋季取鲜榨菜，洗净晒干。用极细的糯米糠将米糠切丝，然后倒入醋（醋多一些，如一斤米糠要放三四两），加入适量白糖和几粒现磨的新鲜花生，放进去。在清洗干净的瓷罐里，不要粘一点油星，把嘴扎紧，保持七八天，大功告成。吃的时候带上小盘子，菜是靛蓝的，看着像一个深秋的夜晚。麻辣菜的味道是甜酸辣的，但这种辣味是青芥末的风格。外人从没见过这样的菜，经常用大筷子塞满嘴巴，结果热得眼泪哗哗的。吃辣菜时，只应小口吃，细细品味菜肴在口中猖獗的感觉。山东有一个地方词，形容入口直通眼睛和鼻子的感觉，叫“拱”，大致相当于“钻、抽”。如果辣味进入鼻子或眼睛，它被称为“拱门”。如果外人不知道，大口咬一口，那浓浓的“拱”味，终生难忘。
方法3 十斤芥末食谱
1.盐8两 2.醋8两 3.酱油5两 4.糖4两 5.酒3两 6.熟花生2两 7.芝麻1两 8.十三香1两 9.味精1两10. 4片姜 11. 1片辣椒粉 12. 2片杏仁 13. 10磅芥末丝
如何腌制芥菜
1. 将芥菜先洗干净，再将蔬菜晾干，不用生水。
2、菜刀、砧板、炒锅、铲子不用生水清洗并擦干。
3. 将芥菜切丝。 4.姜和胡椒切丝。 5. 用干净的油炒，油量可以比烹调的略多。 6.油热后：放胡椒调味，加入姜末，胡椒调味，加盐（不要太咸），加醋，加入白菜丝，根据汁量翻炒四到五分钟，在气缸内仍然很热时添加。
放在阳台上，当天不盖，第二天封口。
方法四、提神榨菜丝：
1. 芥菜洗净去皮
配料：芥菜、盐、姜片、花椒、茴香、丁香、陈皮、大料。芥菜一定要当季，叶柄不宜陈年。
腌制方法：将新鲜芥菜的老根和黄叶去掉，用水洗净，晒干。大约 5-6 天后，您可以将它们切成条状。腌制时，先在缸底撒一层盐，再放入芥菜，切口朝下，每放一层菜后撒一层盐。盘子应该装满，尽可能少留空隙。芥末装满后，将另一块石头或其他重物压在芥末上。放入罐后24小时内浇一次，一周后再浇一次，最后在阴凉处保存20天左右。当榨菜变成黄绿色并有乳酸味时，取出加工。
处理方法：芥菜腌制后，将腌制的青菜和水按1：3的比例浸泡，去咸去腥，然后过滤，去除杂质，切成小块，整形。然后将香料浸泡、过滤并与调味品充分混合，再与酱菜混合搅拌均匀，然后装袋密封真空密封。加热杀菌后，冷却、风干、包装入库。
腌制加工的芥菜具有咸味鲜美、鲜嫩香脆、更耐贮藏等优点。
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