做生牛肉的时候，还需要注意很多细节。如果不注意步骤，做出来的牛肉的味道会不尽如人意。在烹制生牛肉之前，首先要做好牛肉的处理工作。将其放入沸水中煮沸，去除其中所含的血沫，然后捞起放入碗中，加入少许调味料，搅拌腌制片刻，以去除鱼腥味。
方法一
制作原料
五斤牛肋骨；五两酱油；二两盐；三棵青葱；一两甜面酱；一头大蒜；五片姜；辣椒；八角;丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、肉桂、当归 共尝一两 [1]
制作流程
牛肋肉洗净，控血，用锯刀切成大块，冷水浸泡30分钟左右，放入沸水锅中煮熟。换一锅水，把牛肉煮熟。待泡沫升起后，轻拍，加入各种调味料和香草（下次用布盖上），用温火慢炖。
制作技巧
炖牛肉时，应该用热水，不能用冷水，因为热水可以快速凝固牛肉表面的蛋白质。防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鲜美。
大火烧开后，开盖小火煮20分钟去腥，然后盖上盖子用小火保持汤面上的油光在一定的温度下，起到炖煮的作用。
烹调过程中，盐要晚加，水要一次加。如发现水太少，应加开水。
炖肉的前一天，用芥末在肉表面擦一擦，炖之前用冷水洗掉，这样不仅煮得快，而且肉质细嫩。
用纱布将少量茶叶包好，放入炉中与牛肉一起煨煮，肉不仅煮得快，而且味道香浓。
加入一些酒或醋（根据1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，使肉更嫩更嫩。
肉里放几片山楂或几片萝卜，即使牛肉熟得很快，也能驱除异味。
煮牛肉，为了使牛肉炖得快烂，加入少量茶叶（大约一壶茶的量，用纱布包起来）一起煮，肉会很快烂掉，味道鲜美。烹调牛肉和其他坚韧的肉类以及野味家禽时，加入少许醋使其软化。有人认为“炖牛肉好吃难煮”。事实上，这并不难。有人将其总结为：“汤料选肉要广，用黄酱少盐；调料要齐，火候适当，肉香。”
方法二
制作原料
大多数人总是喜欢用鲜红色的肉丝买一些零件来炖牛肉。其实这个品类更适合炒菜。如果用来炖肉，肉质紧实，柴火旺。牛肉适合炖煮的部位很多，如腱、里脊、弓、胸、外脊等，约占整块牛肉的70%。
这些部位有筋有皮，有肥有瘦，从表面上看有点难看，不太受顾客欢迎，但只要做得好，成熟后肉就会浮肿，既片状又烂，而且美味可口。肉选好后，先将整块冲洗干净，去除表面漂浮的污垢；清洗后将核桃切成块，用清水浸泡半小时左右，去掉中间的血水和杂质，捞出备用，但不要用热水。或者把水烧开，把肉收紧，不然肉会变老，不容易炖。
制作流程
汤料：[2]
锅中加入足量温水（以无肉为准，锅型不限），放适量黄酱，俗称“底”（肉500克，酱50克），搅拌均匀筷子，此时酱渣就会沉淀下来。在底部，酱汁泡沫浮上来，用栅栏把渣舀出来，保证肉汤有颜色，不混杂。酱油不能用来做汤，因为酱油中含有苦糖色。加到汤里后，会使汤汁微苦，炖出来的肉味道就差很多了。汤的量要一次加完，水不能中途加。如果汤不够，只能加热水或开水。千万不要在中间加冷水。否则冷水会使肉表面收缩变紧，热量不易传递到里面。咀嚼和吞咽。汤煮好后，加少许盐。
放松：
将切好的牛肉放入锅中，然后加入调味料。常见的调味品有丁香、肉桂、甘草、胡椒、大料、孜然；或胡椒、茴香、肉桂。不管用什么调味料，葱姜蒜都是必不可少的。你也可以加一些橘子皮。如果以2.5公斤肉为标准，用料量可以是花椒20粒、大料4～5粒、肉桂3～4粒、葱3～4节长。切1片生姜（不要切）和4到5瓣大蒜。将这些材料一起放入锅中，即可将辣椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可连续使用2～3次。
微信扫码添加客服