肉馅是制作馒头、馅饼或饺子时常见的馅料。而且肉馅的味道也很好吃，正因为如此，很多人都喜欢吃肉馅的食物。但是，做肉馅的时候一定要注意，因为如果制作方法不正确，甚至喂食顺序不对，都会影响肉馅的口感。下面就来看看肉饼的做法吧！
<强> 1。搅拌肉馅时按顺序加入调味料
在搅拌肉馅时，调料的加入顺序是决定肉馅质量好坏的关键步骤。适量的调味可以使肉馅鲜美多汁。如果顺序颠倒，比例就会失衡，对肉馅的质量影响较大。
添加调味料的顺序大致分为五个步骤：
首先是在搅拌前用少量水将肉末打开，均匀撒上盐，加入酱油和姜末，稍微搅拌一下。该步骤的目的是促进盐溶性蛋白质的味道和增加溶解度。
其次，加入味精，搅拌均匀。味精必须在盐中才能有鲜味。如果先加入味精，不容易尝出正确的咸淡口味。
三是加水（分阶段加），向一个方向搅拌，使其粘稠。主要目的是改变溶胶态蛋白质在搅拌后独特的空间结构，进一步交联形成三维网络空间结构，即凝胶态。当蛋白质处于凝胶状态时，其持水量最大，以达到鲜嫩多汁的口感。
四、加入少量白糖。目的是加热后将糖分分解成风味物质，增加肉馅的鲜味。
五、加入葱花、料酒等和香油拌匀。特别是在使用馅料时必须加入葱末，以发挥其香气并去除肉腥味。
二、葱末要等馅做好了才加进去
拌肉末时，可以适当控制加入葱末的时机，才能发挥它的作用，否则有害无益。使用馅料时不必加洋葱，这样可以发挥洋葱的风味。由于葱末的刺鼻气味主要是挥发性的含硫有机化合物，这些硫化合物大多以结合的形式存在于葱中。比如洋葱中含有S-丙基半胱氨酸-S-氧化物、S-甲基半胱氨酸-S-氧化物等，这些化合物是非挥发性的，只有当洋葱组织受损（切碎洋葱）然后，在作用下经酶催化氧化分解成游离的挥发性硫化物，散发出辛辣、芳香的气味。
如果过早在肉馅中加入葱末，由于盐的作用，酶会失去活性，阻止这些化合物氧化分解形成游离的挥发性硫化物，减少辣味和香味，从而容易改变口味。尤其是在室温比较高的环境下，还会变酸发臭，影响肉馅的质量。
三、炸丸子馅里不宜放葱姜末
葱姜末放入馅料拌匀后，总会有一部分葱姜末附着在球面。高温油炸后，表面的葱姜末会焦焦入味，会出现很多黑点，影响美观。此外，丸子馅中的葱由于盐的作用，容易变质，使成品失去风味。因此，炸丸子的肉馅中不宜放葱末和姜末。为去腥羊肉和体香，可加入适量葱姜汁。
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