牛肉营养丰富，还可以用来制作各种美味佳肴。不过大家都知道炒牛肉的时候火候是很难控制的，有的时候不会烂，有的时候会炸，炸了也不会咬人，那牛肉怎么能不老呢油炸的时候？牛肉分为多种类型，不同的部位有不同的风味。如果要炒，就应该选择牛里脊肉，火候是很重要的一个环节。油炸前，用调味品腌制。
一般来说，牛肉的木质感更强，炒牛里脊更容易操作。
牛肉应该切碎对着谷物。
牛肉的吸水性很强，1斤牛肉可以吸收3两左右的水分，所以要保证牛肉不老，一定要装满水分。
如果牛肉干，可以按比例加水，然后抓牛肉，直到水被牛肉吸收。我买了很多牛肉水，可能是因为商家装满了水，所以我放的水少了。
牛肉再吸一层淀粉水后，用油均匀抓起封水，所以用热锅把油放凉，生牛肉会更嫩。
碗汁里干淀粉不要放太多，因为牛肉已经挂了一层厚厚的肉汁，而蚝油本身就有肉汁的作用，所以碗汁里要放少许干淀粉或不加干淀粉.
为了使光滑的牛肉不被炒，最后需要快速炒。
如果这样做了，牛肉还是老的，用一些小苏打或嫩肉粉腌制它。
【使用材料】
牛肉150克、香菜100克、泡椒3个（用普通红辣椒代替）、姜1大块、大蒜3个、黄酒5克、酱油1汤匙、蚝油1汤匙、盐适量、干淀粉适量，花生油适量
【这边走】
1.准备主料，芹菜洗净。
2. 将牛肉切成丝。
3. 将牛肉丝放入碗中，放入10克水和5克黄酒，按一个方向，直到水全部吸收。
4、加入5克干淀粉，5克水，然后向一个方向移动，充分抓紧，直到牛肉完全吸收。
5. 将2汤匙花生油放入牛肉中，抓紧腌制10分钟。
6、芹菜切段；姜丝；拍打大蒜去皮；切碎的;泡椒（或普通红辣椒）切段。
7、将1汤匙酱油、1汤匙蚝油、2汤匙水、少许盐、少许干淀粉放在碗里的指甲上，搅拌均匀，打成一碗汁。
8. 开小火，烧热炒锅，倒入花生油，放入牛肉丝小火，滑出生的（热锅加冷油），关火，单独沥干，出锅底油。
9、姜、蒜、花椒与底油炸好后，加入芹菜翻炒。
10. 放入光滑的牛肉，搅拌碗汁，倒入锅中，开火，收汁，上桌。
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