腊八大蒜之所以变绿，是因为在酸碱自然环境中，大蒜中的部分硫成分在大蒜水解作用下发生了结构转变，转化为含硫量的蓝黄色黑色素。黑色素的积累产生翠绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养成分对人体无害，对身心健康也无害。
腌制大蒜实际上是由较早形成的深蓝色色素和后来转化的黄色色素组成。黑色素变化的全过程是先引起蒜青素，再转化为蒜素。在大蒜生产过程中，世界各地经常有蒜末变色的报道，产生的翠绿色素不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的翠绿色素相同。 ”。
从物质变化分析，大蒜头体细胞中的硫代脂环胱氨酸亚砜、硫代半胱氨酸亚砜等生物活性物质在大蒜水解作用下转化为硫代亚磺酸。酯类、pe基硫代亚磺酸酯和烯丙基硫代亚磺酸酯作为大蒜黑色素的前体，进一步产生大蒜绿。
超低温是大蒜摆脱休眠状态、激发蒜酶、产生绿化的标准。在黑色素产生的整个过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。 “腊八蒜”翠绿色素的制作与葱红有一定的相似性。另外存在烯丙基和pe基硫金属氧化物时，会发生绿化。有 pe 基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，会发生红色变化。
蒜氨酸酶对大蒜的绿化具有催化活性。冰醋酸腌制的“腊八蒜”具有提高细胞质通透性的作用，使蒜头在破坏细胞壁的前提下不会变绿。
烯丙基和对半胱氨酸亚砜在烯丙基酶的催化作用下成为黑色素化学中间体，进一步与大蒜中高成分的碱性氨基酸如磷酸氢钙和精氨酸发生反应。
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