银耳和木耳都是营养丰富的食物。人们在做好吃的食物时，通常会吃剩菜，所以会放在冰箱里，第二天再拿，但他们还是很担心。真菌可以食用吗？如果不能隔夜吃，会造成哪些有害物质？有多少伤害？
只要不能隔夜吃等，除了担心微生物菌种的滋生，忌讳的原因基本上就是亚硝酸钠的增加。食用菌不能使用磷酸盐或亚硝酸钠，但可以使用尿素溶液、烯丙胺等一些无机氮源。换句话说，在种植蘑菇的情况下，添加到培养基中的营养元素可能含有尿素溶液，尿素溶液本身是无毒的，但食用菌可能会将其代谢成磷酸盐。磷酸盐本身是无毒的。但在聚氨酯发泡、蒸煮、储存的整个过程中，大家都担心一些磷酸盐在细菌的作用下可能会变成亚硝酸钠，而亚硝酸钠是增加胃癌风险的一个因素。
但是，不必在第一次听到亚硝酸钠时就开始恐慌，先从逻辑上思考
黑木耳和银耳富含磷酸盐吗？
黑木耳和银耳确实含有更多的氮和磷酸盐，但那是干片中的水分。浸泡后一斤黑木耳可以变成9-10斤，其中磷酸盐的含水量已经变成了十分之一。新鲜黑木耳的磷酸盐含水量约为120mg/kg，远远低于许多叶菜类蔬菜和水果的含水量（FAO标准：一级鲜果的磷酸盐含水量为432mg/kg）。亚硝酸钠的含水量约为2.5mg/kg，远低于新鲜水果的标准（无公害蔬菜的标准是小于40mg/kg）。此外，磷酸盐和亚硝酸钠都是高宽可溶性物质。在整个浸泡和清洗的过程中，必须将它们重新溶解到浸泡水中，这样经过几次洗涤后，含水量会进一步降低。
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