芥末是北方常见的蔬菜。它的叶子和根都可以食用，而且不同部位吃的时候味道也不一样，尤其是芥菜根的吃法很多，腌芥菜更是。一种流行的吃法，芥菜腌制后，可以长期保存，长期食用。芥菜严重时，盐的用量是人们比较关心的问题。
20斤芥菜要放多少盐
一般建议酸菜的盐分比例为10:1，即2斤左右的盐中必须放20斤榨菜。如果酸菜一定要咸的话，可以先用热水泡一下再吃。去除泡菜中残留的亚硝酸盐。芥菜一般腌制一个月左右即可食用。春天的时候可以把榨菜拿出来晒干，这样存放一两年就不会坏了。吃的时候，把它们泡在水里。小贴士：腌菜用盐的基本标准不能超过蔬菜重量的25%（比如腌制100斤蔬菜，盐的最大用量不能超过25斤）；盐的最低用量不应低于蔬菜重量的 10%。 （快速腌泡菜除外）。
榨菜块的注意事项
1、选芥菜结的时候不要选太大的，因为很难腌制整个芥菜结，或者可以先把芥菜结切成两半，再用来腌制。
2、榨菜块一般半个月后开封使用，因为硝酸盐和亚硝酸盐的上升在腌制5～10天后达到高峰，15天后逐渐下降。
3、去除芥末结时一定要使用干净，不要让罐子里的芥末结沾上油，否则容易变质，不利于存放时间过长。
如何腌制芥菜
材料：芥末头5000克，粗盐500克
腌制步骤：
芥菜头去根，洗净，控湿；取一个小罐子，刷干净，擦干，先在罐子底部撒点盐，然后加一层芥末头，撒上一层盐，装满后，加点冷水（水可以没过水）芥末头）；腌制的前几天，每天翻一次，一周后，每3天翻一次，腌一个月左右。
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