豆瓣鱼是四川著名的传统名菜。豆瓣鱼吃起来又辣又香。制作时，需要使用郫县的豆瓣酱。鱼吃起来很嫩，豆瓣菜浓郁芳香。不难，但是在制作豆瓣鱼的时候，需要掌握豆瓣鱼的制作方法和技巧，这样制作出来的豆瓣鱼才会更加地道。下面介绍四川风味的豆瓣鱼。
练习一
主料：活鱼
配件：青，红辣椒，
调料：葱、姜、蒜、盐、糖、胡椒粉、鸡精、豆瓣酱、水淀粉
制作：
去除鱼的鳞片、鳃和五个内脏，洗净。用刀在鱼身两面划几刀，抹少许盐，葱切碎，姜蒜剁碎，豆沙剁碎；锅里放油，煮至60%热时，加入鱼。两面煎至淡黄色时，用刮刀将鱼移至锅边。加入豆瓣酱、姜、蒜和葱花，炒香。当油变红时，加入酱油和汤。立即将鱼推入汤中，盖上锅盖，小火慢炖五分钟左右（烧的过程中加糖）至鱼入味后，将鱼放入盘中。锅里的汤用水和淀粉加厚。当酱汁浓稠明亮时，加入醋和葱花拌匀。将酱汁倒在鱼上即可食用。
练习二
材料：
鲈鱼1条、郫县豆瓣2汤匙、姜末适量、蒜茸2个、小米辣椒2个、韭菜少许、糖少许（约3克）、料酒1汤匙、醋1汤匙、油少许
步：
1 鲈鱼洗净，去鳞去内脏，沥干血备用，姜蒜豆瓣酱同时切碎
2 将锅中的水烧开，放入鲈鱼水再次煮沸，然后取出鱼备用
3 平底锅烧少许油，加入豆瓣酱，用小火炒红油
4 加入姜末和蒜末，翻炒至香，如果有高汤，就加入高汤，如果没有高汤，加一碗水。
5 加少许糖，加料酒，再加醋（其实醋也可以最后加，这样醋味会更浓一些，我不喜欢太酸，只想留个少量醋酸味，请提前添加）
6 酱油煮开后，放入鱼中小火煮15分钟左右，视鱼的大小而定，因为鱼还没有炸，所以放下后不要随意翻动，翻动即可它在中间一次。
7 我没有不粘锅。我用了一个煎锅。鱼不能泡在汤里，所以我需要打开盖子把酱汁倒在鱼身上！美味的
8 最后，待酱汁浓稠时，加入剁碎的小米辣椒和小葱，再煮一会儿，即可出锅。酱出锅的时候，不小心把脑袋弄坏了。正好，我本来就是为了这个鱼头往后靠的。不能拍照很困扰，但是这个坏了重新组装起来很漂亮！
提醒：
1 材料里的鱼可以换成鲤鱼或者罗非鱼等，当然你也可以换成其他你喜欢的鱼
2 配料中的姜可以换成酸椒和姜末，这样就可以省去醋了
3 我实际做的这条豆瓣鱼的酸味并不明显，也没有我在成都吃的那种酸，但正是我喜欢的味道！喜欢酸甜的小朋友可以适当调整糖醋的比例。
4 做这道菜时，通常先将鱼煎熟，然后在酱汤中煮熟。有的人先炒了再在锅里煮。但是最近因为吃了很多油，不想用油炸了，所以放水里泡了一会儿。就是这样。其实这样生产出来的鱼肉比较健康，只是鱼皮部分没有炸出来的香味，总比肉很嫩要好。
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