人们在制作任何鱼类菜肴之前必须将加工过的鱼腌制一段时间。鱼如果不腌制的话，味道不会很好，也不会尝起来那么鲜美多汁，但是腌鱼也是有一定技巧的。您需要准备用于使鱼更快入味的调味料。
制作腌鱼有一定的步骤。正宗的苗族、侗族腌鱼是稻田里放养的鲤鱼。秋收时节，让稻田晒干，每年放养半年的鲜活鲤鱼约半斤。鱼从背面切开，去内脏，加入盐、料酒、茴香等调味品，晒至半干，再加入盐水。将泡好的糯米与辣椒粉、胡椒粉等混合制成卤制糯米，鱼肚里装满卤制的糯米。然后在酸洗桶或罐子里铺一层腌制的酒糟，再铺一层鱼，一层一层地叠起来。如果是在木质酸洗桶中腌制，需要在灌满后用一大片木叶、水梗等封住桶口，几个月后即可食用。过去，腌制用具多为特制的杉木桶。
直径约30cm，高约60cm，每户3至5个桶，足够一年食用。木桶腌制的鱼，贮藏时间长达20年，不易变质，香气浓郁，味甜。现在很多人在烧陶坛腌制，其特点是发酵快，酸味十足，可以提前食用，但味道不如木桶腌制的好吃。从江县罗乡镇塘东地区的酸菜鱼最为出名。腌制一年后，腌鱼呈红色，干湿适度，酸度适中，独特的香气令人垂涎三尺。入口酸、辣、香。 ，味甘，使人神清气爽，增进食欲。 [1]
1、糖醋：鲜鱼100公斤； 15公斤粒状盐；白葡萄酒3-5公斤（35-45度）； 3公斤干辣椒面（新鲜12公斤）； 10公斤甜酒糟；糯米20公斤； 1公斤胡椒粉； 5公斤生姜； 5公斤红曲米； 0.3公斤孜然粉； 0.2公斤胡芦巴粉； 3公斤大蒜（切碎）；
2、酸辣味：鲜鱼100公斤； 15公斤盐； 4公斤干辣椒面；糯米25公斤； 1.5公斤胡椒粒； 6公斤生姜； 5公斤红曲米； 0.5公斤孜然；大蒜 3 公斤；橘皮0.3公斤；土壤硝酸盐 0.2 kg。
1、清洗酸洗桶：新桶要在河水中浸泡两天。绝对防漏后，应在植物灰水中浸泡2小时，然后用清水洗净，再用韭菜或萝卜擦干，去除木头气味，晾干备用。
2、选鱼：把鱼捞出来，去掉杂物，挑选250克以上的青色鲤鱼（红鲤鱼易酸），放入筐中，将筐放入河中一天，这样鱼就可以用水冲洗干净并沥干。净粪、淤泥于鳃等。两天后，取断背的鱼，劈成两半，连腹，弃去鳃及内脏，用清水洗净血迹，轻轻抖掉水份，将鱼平铺放入盆中1小时，沥干水分。 .
3、浸盐：将鱼放入另一个锅中，用细盐将鱼搓匀（鱼与盐的比例为10：1.5），然后一层一层铺入锅中，撒上一层盖子在顶端。面盐，锅面罩上纱布，防止苍蝇产卵变质。腌制 16 至 52 小时后，鱼就可以变硬并准备装满。
制作甜酒：在腌制鱼身的过程中，同时制作甜酒。采用优质糯米，按常规方法酿制（如不加酸甜腌制，可不加甜酒）。
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