松鼠鳜鱼是苏帮菜中的代表菜，因为它外酥里嫩，色泽鲜艳。 .松鼠鳜鱼的制作比较讲究，工序繁多。没有一定的制作经验，是不可能做好这样一道名菜的。
松鼠鳜鱼，又称松鼠鳜鱼，是梳邦美食中的传统名菜。此菜煮熟后形如松鼠，外酥内嫩，色橙黄，酸甜可口，有松红清香。
菜肴制作
练习一
原料
鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾、香油。
步
1. 鳜鱼去鳞、去鳃，剖腹，去内脏，洗净沥干。各种食材清洗干净备用。
2、先按住鱼身，将鱼头切掉。再次按住鱼身，用刀将鱼对着骨头切开（不要切尾），翻过来再切一片鱼，然后将鱼肚的带刺的肉切掉。
3.将两片鱼肉切开，皮朝下，先直切，再斜切，直到鱼皮变成菱形刀纹。
4. 用料酒和精盐拌匀，分别涂在鱼头和鱼肉上。然后滚上干淀粉，用手抖掉鱼尾剩余的面粉。
5. 用大火加热炒锅中的油。 80%热时，用手握住鱼，将锅里的热油从上到下倒在鱼上。然后从鱼尾上放两片鱼翅，放入煎锅中煎至成型。然后将所有的鱼放入煎锅中煎至金黄色。把它拿出来放在盘子里。
6. 将鱼头放入油锅中煎至金黄色（入锅煎时，用筷子压住鱼头，使其下巴膨胀定型）。
7. 炸好后，放上鱼头和鱼肉，形成整条鱼的形状，头尾翘起。
8.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、香醋、酒、生抽和湿淀粉调成酱汁。
9. 锅内留少许油，放入红葱头炒香，然后加入蒜末、竹笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒至熟。酱汁用大火煮熟后，加入香油。用锅上桌，倒在鱼上。
练习二
原料
鳜鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，盐适量，醋15克.
步
1. 将鱼身上的鳞片、鳃、鳍、内脏、皮革去掉，洗净。把鱼头切掉，摊开，压扁。
2.用小刀将鱼背上的鱼骨切掉（不要切到鱼肚），尾部留一点刺。
3.鱼去骨后，将鱼皮一面朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀在肉深的4/5处，不要切鱼皮，在鱼皮处开一个口尾巴，把尾巴拉出刀口。
4、在鱼身上撒上盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉，均匀铺开。
5.炒锅烧热，烧热后倒入植物油，油热至70%，将鱼沾少许淀粉，放入油锅中煎几分钟，然后将鱼头浸入锅中淀粉，放入油锅中炸，炸至金黄色，取出，将花刀面朝上放在鱼盘上，装上鱼头。
6. 将松子放入油锅中，煮熟后捞出，放入小碗中。
7.炒锅留少许油，加少许清汤，加盐、糖、番茄酱、醋，煮开后用湿淀粉勾芡，加少许热油推匀，倒出锅外平底锅放在鱼上，撒上松子就行了。
练习三
原料
1条鳜鱼、虾米、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干玉米淀粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、糖、花生油、麻油。
步
1、鳜鱼宰杀后，去鳞，去内脏，清洗干净。把它放在砧板上。先把松鼠鳜鱼头切掉，在鱼头脖子上切一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下。采用;然后用刀沿长度将鱼切成两段。
2.然后将鱼身（两片，鱼尾相连）平放在砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀将鱼肉切成麦穗花刀斜刀法，刀纹要均匀。 ，刀的深度要相等，不要破皮。
3. 将切好的鱼肉和鱼头放入容器中，加入鸡蛋、料酒、盐、干玉米淀粉上浆，然后拍干粉。所有的刀线都要用粉末拍打，放入盆中备用。 .
4、笋干、香菇丁、胡萝卜、绿豆煮熟，冲洗干净，沥干备用；对虾进行润滑、沥干并备用；将松子放入低油温的平底锅中煮熟，沥干后倒入油中吸纸吸油（也可用餐巾纸）。
5. 番茄酱、水、盐、糖、白醋搅拌均匀，煮沸后待用（准备糖醋卤水）。
6. 大火烧热锅，倒入花生油，油温升至50%时，将撒了面粉的鱼身和鱼头放入油锅中煎炸，注意炸时左手煎鱼放置鱼。在前端，左手指要分别握住两片鱼身的每一点，右手要握住鱼尾，使鱼尾翘起，这样油炸时鱼身才会好看；提高油温再煎一遍，取出放入锅中，定型。
7. 煎的时候，取另一个煎锅，倒入糖醋汁，煮滚，加入虾仁、香菇丁、竹笋丁、胡萝卜丁。煮开后用水淀粉勾芡成肉汁，然后舀一勺把炒锅里的热油倒入糖醋卤水里，用力搅拌，使油浸入糖醋卤水，然后均匀使用将鱼头盖住鳜鱼全身，然后撒上青豆和松子。
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