干锅因其浓郁的风味深受食客喜爱，符合世界各国人民的口味。如果餐厅的干锅不合你的口味，你也可以在家里自己做。了解了干锅的制作方法和配料后，做起来很简单，味道也有保证。
<强> 1。炒酱
煎锅酱料的配方要根据主料的特点、成品菜的特点、制作的数量、饮食习俗、季节等多方面因素来确定。
原料：
花椒节6000g、郫县豆瓣18kg、大红袍花椒2000g、青花椒500g、姜600g、洋葱500g、大蒜300g、洋葱300g、腌姜1000g、泡椒1000g、花椒1000g、400g冰糖、豆豉2200白酒500毫升，熟植物油（或调和油）40升，猪油2000克，鸡油3000克。
香料：
八角500克、桂皮180克、草果160克、藏红花100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、当归65克、陈皮65克、95木香克，罗汉果60克，当归克75克，干姜95克，高良姜75克，山楂45克，甘草80克，孜然115克，月桂叶95克，苓草150克。
两个。预处理
1.首先将八角和桂皮掰成小块，将草果、砂仁、当归、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、高良姜、豆蔻泥和山竹切碎，与其他香料（除草）一起拌匀一个容器。
2、将灵草切成约0.5厘米长的段，放入另一个容器中。
3、在盛有灵草等调料的容器中加水，使调料完全没入。将香料洗净沥干，加工成粗粉（略小于米粒），即苓草粉和香料粉。
4.把锅放在炉子上，倒入清水，把干辣椒放进锅里推匀，迅速捞出（做底料的辣椒煮久了，辣度会不够)，立即用水冲洗至水清，沥干水分后，用绞肉机加工成厚片，作为千叶辣椒食用。
5. 将干花椒洗净沥干，放入绞肉机研磨，以帮助麻木溢出。如果您没有绞肉机，请在沥干后保持颗粒状。
6、然后将腌姜洗净沥干，加工成小颗粒；泡椒、山椒洗净沥干，加工成细粒；将冰糖敲成蚕豆大小。
三、底炒
1. 把干净的锅放在火上，开中火关火，放入煮熟的植物油（或调和油），用大火或中火加热（用大火，用少量中火），等油热到180-190°C，慢慢加入姜片，防止锅溢出。用中火或小火（大火用中火，少量用小火）直到姜片表面微微收缩，加入红葱头和大蒜推匀，再加入红葱头推匀，中火或小火炒至锅里的水基本干透，大蒜呈淡黄色，关火，滤去残渣备用。
2. 将融化的猪油和鸡油加入锅中，加热至160-170℃。油精炼好后关火（如果油加热到160-170°C，如果没有香味，继续加热直到有香味。）出来后关火，然后等待油温降至160-170°C），舀出适量油，放入碗中，放入装有郫县豆瓣和千叶辣椒的容器中，搅拌均匀。
3. 将油倒入干净的锅中。油的量应该覆盖所有的胡椒粒，还有一点油。以大火和小火为基础，油温加热到230-240°C或190-200°C时（因为辣椒在230-240°C，麻性强，但略带涩味；190-240℃）200℃时麻感稍轻，无涩味），加入干大红袍花椒、干青椒小火，快速铲均匀（如用勺子） )，翻炒至芝麻香味浓郁，立即加入酸姜颗粒，翻炒至酸姜香气浓郁不干，然后将细粒泡椒和山椒铲起，大火或中火翻炒至香味浓而不干（如泡椒、山椒等山椒等炒至香味浓，油温高于120℃，立即熄火，慢煮适量白葡萄酒，直到它下来；加入冰糖，麦胶将年糕和辣椒取出，铲匀，大火翻炒至油面沸腾（保持锅内三分之二的油沸腾）。
4.然后马上转中小火炒至辣椒皮上的水分基本干透，辣椒的颜色深而不黑，辣味刚刚出来的时候，如果油温高于120 ℃，关火，慢慢煮。白酒，为了便于油温降到120℃，油温低于120℃，不要关火。
5.然后将豆腐和腐乳捞出，大火翻炒至2条油面沸腾，转中小火翻炒至豆瓣吐油，加入香料粉，大火或中火翻炒待2油面沸腾后，立即转中小火炒至豆皮变硬缩水后，将苓草粉翻炒至香气浓郁，再加入白酒中翻炒均匀。白葡萄酒中的水分完全蒸发后，关火。
6、待炸好的食材不发热时，放入容器中，盖上盖子密封，或冷却后放入绞肉机绞碎，密封在容器中。
至此，干锅底料制作完成，5～6天后即可使用。
<强> 4。炼干锅油
原料：
植物油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，生姜1000克，大蒜1500克，洋葱1750克，小葱2500克，辣椒面250克，125克香料粉150克，孜然粉100克，辣椒面100克。
调味料：
白酒100毫升，盐100克，味精200克，白糖100克，糯米150克。
制作：
1. 将香料粉与白酒和糯米混合，待用。
2.植物油煮熟后，加入色拉油，加热至240°C，将洋葱丁和小红葱丁炒至微沸，捞出，加入姜蒜丁炒至熟变黄。取出并放在一边。
3. 将豆瓣菜炒约10分钟至香，然后加入豆豉炒香，立即熄火。然后加入白酒、糯米粒和混合香料粉约15分钟，加入辣椒面、花椒面、孜然粉、炒黄姜蒜粒、盐、味精、糖，搅拌均匀，静置，取出油供使用。容器可以。
制作钥匙：
1、生菜油在使用前必须经过精制和陈化。
2、干辣椒的品种要根据干锅的原料和成品菜的特点等多种因素来选择。如果需要强烈的辣味，可以选择小米辣椒、新一代辣椒等；如果需要强烈的辣味，可以用朝天辣椒、子弹辣椒等，也可以混合使用；如果青椒味道突出，可以适当增加青椒的用量。用量可以适量减少，也可以只用青椒。
3、干辣椒煮沸时，水要多一些，要推均匀。
4、炒锅底时只能用铁锅，铁锅要大。考虑到油和其他原料后，油面到锅口还有一定的距离。如果炒锅很小，可以使用。按比例分批翻炒，避免原料和油烧开后油溢出锅底。
5、用红外线温度计测量油温。油温是锅内油的中心油温。如果环境温度低，产品的油温要高；如果环境温度高，产品的油温应该低。
6.煎炸时，用铲子从底部、中间和四面均匀舀起锅，使食材受热均匀，避免粘锅和煨锅。
7.在油锅中加入泡姜、泡椒、山椒、姜片、洋葱、大蒜、大葱、豆瓣菜、花椒、花椒、香料、白酒等原料时，慢慢放下防止锅溢出。
8、干锅底料炸好后，底料一定要冷却后才能绞成厚块。基材热时，水分较多。这时，地面的材料就会有更多的水分。
9、干锅底料在使用前必须放置5～6天，这样香气浓郁，滋味浓而不燥。
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