素饺子也是我喜欢吃的一种饺子馅，和很多肉饺子有些不同。素食饺子，在制作之前应将新鲜蔬菜沥干，否则它们很容易解体。打开，尤其是饺子煮的时候，肉馅会散落，味道会很差，要加一些鸡蛋，增加黏度。
1、冬笋去皮，切成均匀的块；
2. 放入一锅沸水中煮10分钟左右。最好在水中加少许盐煮；
3、冬笋煮熟后捞出晾凉。冬笋切块备用；
4.香菇洗净，用沸水焯一下，捞出，切块；
5、香菇和冬笋碎放在一起备用；
6.将三个鸡蛋放入少许盐打匀，放入油锅中翻炒，最好稍微煎一下，这样便于馅拌匀；
7. 冬笋碎、香菇碎、鸡蛋碎和盐一起加入（最好多加，直到味道更咸为止）、鸡精、麻油拌匀；
8、拌匀后静置半小时左右包饺子；
9. 面粉中加入适量的水揉匀，擀皮，包成饺子；
10.锅里烧开水，倒入包好的饺子，煮熟后和配料一起吃。
香菜饺子
[配料]：香菜250克，猪肉馅150克。
【辅料】：酱油、料酒、盐、味精、香油适量。
【做法】： 1、香菜洗净，沥干泥，切块。拌入少许香油备用。 2. 将猪肉馅放入碗中，加入所有调味料，拌匀。 3. 最后加入香菜，搅拌均匀。
【小贴士】： 1、香菜切碎后，如果水分较多，可用纱布将菜汁挤出，菜汁留作馅。 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好是肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅会很香。
西瓜皮饺子
具体做法如下：西瓜去皮去皮，切成细丝，用盐腌30分钟，挤干水分，拌入葱、姜、盐、味精、香油等调味料，最后加虾（不要太多），这样饺子的馅就做好了。做出来的饺子香脆爽口，甜咸适中。我的西瓜皮不是切丝而是切碎的。前面的方法一般是腌制和肉馅混合（和普通的饺子馅一样）。这样做出来的饺子特别爽口。
茴香饺子
【材料】：（1）冷水面团1份（面粉约2杯）（2）小茴香1把，猪肉馅375克，调味酒1汤匙，生抽2汤匙，盐半茶匙，2汤匙水，香油4汤匙
【做法】： 1、将面团分成小块，擀成饺子皮。 2. 小茴香洗净，去掉菜叶剁碎，然后将肉馅剁碎，先和所有调味料混合，再加入小茴香拌成馅。 3.在每个饺子皮里包一点馅，揉成饺子，放入沸水中煮至浮起。反复倒水两次后，即可取出食用。
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